Mittwoch, 3. Juli 2013

Der Puddingtest: Herd contra Ofen

Wie ich Vanillepudding und Schokoladenpudding selbst herstelle, habe ich bereits hier und hier gezeigt. Dabei handelt es sich um Pudding, wie er zumindest nach deutschem Muster klassisch unter Zuhilfenahme einer Herdplatte hergestellt wird. Das Vorgehen lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Milch zum Kochen bringen, dann ein in etwas Milch gelöstes Stärke-Zucker-Gemisch unter die kochende Milch rühren und den fertigen Pudding in Schälchen füllen.

Nun kann man Pudding alternativ auch im Ofen backen. Zum Beispiel die Franzosen machen es so: die Petits pots de crème au chocolat et à la vanille, die ich bei La Tartine Gourmande gesichtet habe, sind ein Beweis dafür. Zunächst habe ich mir das Rezept für die petits pots de crème "nur" als eine Form eines hübschen, kleinen Desserts à la française abgespeichert. Etwas später ist mir klar geworden, dass es sich dabei auch um das Pendant im Ofen zu meinem Herd-Pudding handelt. Sogar genau in der Vanille- und Schokovariante. 

Die beiden wichtigen Unterschiede sind wie folgt: Bei der Herstellung im Ofen wird die Mischung langsam (oft im Wasserbad) gebacken. Dadurch dass das Ganze nicht zum Kochen gebracht wird, kann als Bindemittel anstatt der Stärke auch Eigelb verwendet werden.

Es ist also Zeit, die beiden Herstellungsmöglichkeiten mal genauer unter die Lupe zu nehmen und diese einem Vergleich zu unterziehen:


Kriterium 1: Geschmack
Um einen guten Vergleich zu haben, habe ich ganz zeitnah beide Versionen erneut getestet. Mit dem Ergebnis, dass ich einen Unterschied schmecke und die Ofen-Variante etwas feiner finde. Feiner, zarter, milder sind die Adjektive, mit denen ich den Unterschied am besten beschreiben kann. Ob es nun an der schonenden Garung im Ofen oder am Unterschied Eigelb / Stärke liegt oder an beidem, kann ich aber nicht genau zuordnen.


Kriterium 2: Aufwand
Der Punkt geht eindeutig an die Herdvariante - die geht bedeutend schneller. Im Ofen wird eben auf schonende Art langsam gebacken, nicht gekocht. Das dauert länger. Zudem machen auch die Arbeitsschritte des Trennens der Eier, Schlagen des Eigelbs und Befüllen des Wasserbades ein wenig mehr Aufwand.


3. Sonstige Kriterien
Es bleibt noch zu sagen, dass die Herstellung der Ofenvariante mit Eigelb anstatt Stärke glutenfrei ist. Andererseits könnte man die herkömmliche Milch durch eine vegane Alternative ersetzen, und so auf dem Herd veganen Pudding herstellen - mit Eigelb nicht möglich.


Fazit:
Der Geschmack ist ausschlaggebend, aus diesem Grund werde ich von nun an meinen Pudding bevorzugt im Wasserbad im Ofen backen, nach dem oben verlinkten Rezept von La Tartine Gourmande. Besonders die Schokoladenvariante hat es mir angetan (und diese wird auch noch besser fest als die Vanillepuddings). All das macht den Pudding auf herkömmliche Art hergestellt aber nicht schlechter, es relativiert lediglich ;-)

Übrigens habe ich in der Vergangenheit bereits zwei andere Sorten Pudding (im Ofen) hergestellt, die beide auch entzückend schmecken und etwas exotischer klingen:

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