Samstag, 27. Juli 2013

Zum Salzen von Auberginen - allgemein und am Fallbeispiel "Parmigiana di melanzane"

Neulich habe ich einen Klassiker der italienischen Küche, "Parmigiana di melanzane", zubereitet. Einen Auflauf, bei dem Auberginen eine Hauptrolle spielen. Darauf meldete sich Sabine mit einem hilfreichen Kommentar zu Wort. Solche Tipps finde ich generell super, denn sollte meine Motivation zum Bloggen ein Mal nicht mehr so hoch wie im Moment sein, ich werde definitiv sagen können, dass ich dadurch eine Menge Ratschläge in Bezug auf Kochtechniken bekommen habe und meine bescheidenen Kochfähigkeiten erheblich verbessern konnte. Also erst mal Danke an Sabine und all die anderen erfahrenen Köche!

Nun zurück zu den Auberginen. Sabine machte zwei Anmerkungen: 

"Damit das Gericht noch ein wenig leichter wird, kannst Du die Auberginenscheiben ganz einfach nur im Backofen auf Backpapier backen. Vorher mit etwas Öl bepinseln, salzen, pfeffern, das wars. Und dieses Bitterstoffe entziehen stammt aus früheren Zeiten, zu denen es noch bittere Auberginen gab. Heute kannst Du Dir diesen Arbeitsgang einfach schenken."


1. Zum Backen der Auberginenscheiben anstatt dem Braten:
Scheint mir sinnvoll, Backen ist wirklich die fettärmere Methode, und das mache ich sonst auch mit Auberginen. Und der Ofen muss für den Auflauf ja sowieso an. Mein ursprüngliches Rezept ist bereits angepasst.

2. Die große Frage: Muss man Auberginen vorher salzen, damit die Bitterstoffe entzogen werden?
Seit von ein paar Jahren zwei "Köche meines Vertrauens" im Bekanntenkreis beim gemeinsamen Kochen die Auberginen gesalzen haben, damit ihnen die Bitterstoffe entzogen werden, habe ich diesen Arbeitsschritt automatisch übernommen und nicht mehr hinterfragt - bis zu Sabine's Kommentar. Nicht weil ich ihr nicht glaube, aber weil ich mir noch ein paar weitere Meinungen einholen wollte, habe ich den Aspekt im Hüttenhilfe-Forum thematisiert. Und die Antworten lassen sich in einem Satz zusammenfassen: Auberginen sind heutzutage in der Tat nicht mehr bitter, aber die Köche des Forums salzen ihre Auberginen, damit ihnen Wasser entzogen wird. Dadurch sollen sie sich nicht so mit Öl vollsaugen und weniger matschig sein. Zumindest wurde das in Bezug auf's Braten gesagt. Und gilt das beim Backen auch? Das wollte ich dann noch genau wissen und hab es in der Praxis getestet. Bei mir gab's nun die Probe auf's Exempel: Ich habe den besagten Auflauf erneut zubereitet, die Hälfte der Auberginenscheiben vorher gesalzen, die andere Hälfte nicht und dann alles zusammen gebacken. Ergebnis: Die vorher gesalzenen Auberginen wurde merklich Wasser entzogen, sie waren nach dem Backen eindeutig knuspriger und gar nicht matschig.Der Arbeitsschritt lohnt sich. (Bitter waren übrigens auch die Auberginen, die ich vorher nicht gesalzen habe, nicht ;-))

Dann wäre das Thema erst mal abgehakt und ich bin zufrieden. Danke nochmal an alle!

Kommentare:

  1. Salzen, damit ihnen Wasser entzogen wird und sie sich dadurch nicht mit Öl vollsaugen können, ist mir einleuchtend. Aber da ich sie ja im Backofen backe und mit Öl bepinsele, können sie sich ja auch nicht mit mehr Fett als erwünscht vollsaugen. Ich backe sie übrigens im Backofen knusprig!
    Eine schöne Variante von in der Pfanne gebratenen Auberginen und ein Rezept für eine Melanzane Parmigiana gibt es bei Claudio, von ihm hatte ich vor einigen Jahren auch die Anregung, schau mal hier:

    http://www.anonymekoeche.net/?p=679

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    1. Ja, das stimmt, dass sich die Auberginen beim Backen ja nicht so mit Öl vollsaugen können im Gegensatz zum Braten, war auch mein erster Gedanke. Deshalb habe ich aber trotzdem mal den Test gemacht, ob es beim Backen auch einen Unterschied in Bezug auf das Salzen gibt (wegen matschig werden). Und bei mir sind die vorher gesalzenen Auberginen, die dann gebacken wurden, auch eindeutig knuspriger geworden. Deshalb werde ich auch bei Backen in Zukunft vorher salzen, und beim Braten sowieso.

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  2. Dein Post ist sehr interessant. Das Wasser entziehen durch Salzen mache ich auch immer bei Peperonata. Dabei salze ich zuerst, damit die Paprika und Zucchini matschig werden (da mag ich das). Hast du sie gleich gesalzen in den Ofen geschoben oder vorher noch etwas draußen gelassen?

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    1. Also Salzen und dann nicht trocknen, damit sie matschig werden?

      Ich habe die Auberginenscheiben 20 Minuten ziehen lassen, dann trocken getupft und dann in den Ofen geschoben.

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    2. Also Paprika und Zucchini rein in die Pfanne mit etwas Öl, dann gleich salzen:)

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  3. Super, dass ich das nicht selbst testen musst, sondern Du das übernommen hast. Für solche Tipps liebe ich das Bloggen und den Austausch auch! Danke!

    Das mit dem Salzen probiere ich dann doch mal wieder - so matschige mit Öl vollgesaugte Auberginen finde ich nicht so toll.

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    1. Gern geschehen, hab von deinem Blog ja auch schon genug Tipps abgestaubt ;-)

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  4. aso - deshalb salzt man also. ich hab's einfach gemacht, aber ohne zu wissen warum. frei nach dem motto: alle machen's, also muss da was (auch immer) dran sein. und auch wenn ich dir/euch glaube, dass gesalzene auberginen aus der pfanne nicht so viel öl ziehen sollen, so finde ich das trotzdem physikalisch unlogisch. wenn ich doch die aubergine mit dem salz austrockne, dann hat die doch erst recht kapazitäten für öl. sprich: da wo vorher wasser war, ist jetzt mehr platz für das öl und die aubergine kann sich mehr damit aufsaugen... oder? (merkt man mir meine ahnungslosigkeit sehr doll an?) :)

    liebe grße von der (ungebildeten) luna

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    1. Hallo Luna,
      damit wäre dann doch noch nicht alles geklärt. Denn ich weiss keine Erklärung auf deine Frage ... Tatsache ist, dass die Auberginen durch das Backen knuspriger geworden sind.
      Aber ich weiss in der Tat nicht den Grund dafür, warum sie sich nachdem ihnen Wasser entzogen wurde weniger mit Öl vollsaugen sollen. Hab auf die Schnelle beim Recherchieren auch nix gefunden, melde mich, wenn ich eine Antwort habe. Bzw kannst du das auch tun, solltest du vorher zu einer Erkenntnis gelangen. Schlaue Frage übrigens, keine Dumme (und ich finde, dass es dumme Fragen gibt ;-))!
      Sarah

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