Mittwoch, 26. März 2014

Selbstgemachte Ravioli zum Zweiten: mit Pilzfüllung in Salbeibutter

Nach einer Woche (Sport-)urlaub im Hotel mit Essen vom Buffet konnte ich es am Sonntag wieder daheim angekommen kaum erwarten, mich in der Küche zu verkünsteln. In anderen Worten heisst das: da ich ja richtig Freude an meiner neulich erworbenen Ravioli-Klappform habe, gab es gleich eine zweite Variante.


Nach kompletten Raviolitellern bestehend aus verschiedenen Füllungen, Saucen und auch kleinen Abwandlungen im Pastateig habe ich bereits ausführlich recherchiert und einige Möglichkeiten durchgespielt. Beginnen wir aber doch mal mit etwas Solidem: Die Sorte mit Ricotta-Pilzfüllung in Salbeibutter scheint ein richtiger Klassiker unter den Ravioli zu sein. Zurecht kann ich nur sagen, nachdem ich diese Version nun auch selbst gemacht habt. Das genaue Rezept "meiner" Ausführung findet ihr unten.


Was den Pastateig angeht, so habe ich dieses Mal ein Viertel des Mehls durch Hartweizengriess ersetzt. Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, ob es am Griess lag, aber mir kam es in der Tat etwas leichter vor, den Teig auszurollen als beim letzten Mal, wo ich ausschliesslich Pastamehl benutzt habe und ein paar Probleme hatte, da sich der Teig nach dem Ausstechen der Kreise mit der Ravioli-Form etwas zusammengezogen hat. Auch mal abgesehen davon war ich bei der Herstellung dieser Ravioli sehr viel entspannter und weniger nervös als bei dem ersten Versuch. Das Ineinandergreifen der einzelnen Arbeitsschritte hat wunderbar geklappt, Füllung- und Teigmenge waren gut aufeinander abgestimmt und auch die fertig geformten Ravioli sahen alle vorzeigbar und sehr homogen aus (es gab also mehr als nur ein Exemplar zum Fotografieren).


Die Ricotta-Pilzfüllung ist sehr fein, und keine der Zutaten ist zu dominant. Und das Aroma von Salbeibutter, welches mich als Begleitung zu konventioneller Pasta schon überzeugt hat, ergänzt hier perfekt. Für etwas Frische und die Optik habe ich die Ravioli mit Zitronenzesten bestreut serviert.



Ravioli mit Pilzfüllung in Salbeibutter

für 2-3 Portionen

Zutaten für die Pasta:
150 g Pastamehl
50 g Hartzweizengrieß
2 Eier
1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:
250 g braune Champignons
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
2 TL Abrieb einer Zitronenschale
2 EL frische, gehackte Petersilie
2 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
150 g Ricotta

Zutaten für die Sauce:
30 g Butter
20 Salbeiblätter


Die Zutaten für den Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Klarsichtfolie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. 

Für die Füllung die Pilze waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte waschen, schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne  erhitzen, die Schalotte darin dünsten, nach 2 Minuten die Champignons hinzufügen und für ca. weitere 5 Minuten braten. Zitronenschale und Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Das Ganze pürieren. Als letztes den Ricotta untermengen.

Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit einem Klappformer Kreise ausstechen und die Füllung darauf gleichmässig verteilen (bei mir waren es 16 Ravioli) und Ravioli formen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Die Ravioli darin drei bis fünf Minuten garen. 

In einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter zerlassen. Dann die Salbeiblätter hinzugeben und in der Butter rösten, die Ravioli hinzufügen und kurz mitbraten. Die Sauce von der Pfanne nehmen, wenn die Butter zu bräunen beginnt. Die Pasta evtl. mit Zitronenzesten bestreut servieren.

Kommentare:

  1. Sehr hübsch geworden :) (Nein, nein, nein, ich brauch keine Ravioli-Form...) Ich find auch, dass Pilz-Ricotta-Füllung und Salbeibutter völlig zurecht der Ravioli-Klassiker sind. Dein Salbei so schöne, kleine Blätter - hast du nur die ganz jungen genommen oder wächst der einfach so?

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    1. Hallo Carla,
      wie hast du denn deine Ravioli so schön ohne Form hinbekommen?
      Ja, beim Salbei hab ich schon die schönen Blätter herausgepickt ...
      Gruss,
      Sarah

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    2. Ok, daher die kleinen Blätter. Ich hab mich nicht getraut meinem Salbei seine ganzen kleinen, neuen zu klauen, der musste in letzter Zeit eh ziemlich leiden...
      Sonderlich schön fand ich meine nun nicht unbedingt ;) Ich hab die Hälfte des ausgerollten Teigs mit kleinen Häufchen der Füllung belegt, die andere Teighälfte drüber geschlagen, die Zwischenräume ordentlich fest gedrückt und mit einem Messer in rechteckige Ravioli geschnitten. Das geht schön schnell, aber zumindest einen Teigschneider mit gewellter Klinge hätte ich gern, dann wären die Kanten viel hübscher.
      lg,
      Carla

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    3. Salbei: mein Pflänzchen hat den Winter nicht überlebt, daher habe ich gekauften genommen und konnte die kleinen Blätter heraussuchen. Beim Pflänzchen vom Balkon hätte ich auch zunächst die grösseren Blätter abgepflückt.
      Teigschneider: Ich überlege mir die Anschaffung auch, lohnt sich ja, wenn man Pasta selbst macht. Und ist immerhin eine kleinere Anschaffung als eine Nudelmaschine ;-)

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  2. hallo, ich bin auf der suche nach einem rezept für pilzravioli auf deine seite gestoßen und finde dein rezept sehr ansprechend. allerdings möchte ich die pilze nicht gerne pürieren, sonder nur sehr klein schneiden (pfifferlinge). zu den ravioli würde ich dann ein paar ganze gebratene pilze dazugeben, von den kleinen, und die salbeibutter. wie findest du das?
    liebe grüße
    binikatz

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