Im Kräuterglück: Meerrettich-Apfel-Aufstrich

Meererettich - wie ein frisch entfachtes Feuer

Der Anbau von Meerrettich ist seit dem 12. Jahrhundert belegt und auch heute wird er in der Küche und als Heilpflanze genutzt. Dank seiner scharfen Senföle wirkt er wie ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien, Viren und Pilze. Deshalb wurde er im Jahr 2021 zur Heilpflanze des Jahres gewählt. 

Das ist das Blatt meiner Meerrettich-Pflanze. Aber bei diesem Rezept geht es aber um die Wurzel. Da meine Pflanze noch zu jung ist, habe ich mir auf dem Wochenmarkt eine Wurzel besorgt. Wenn man diese reibt, treibt die Schärfe einem Tränen in die Augen. 

Apfel-Meerrettich-Quark

100 g Magerquark
2 EL Milch
1 Apfel
2 TL frisch geriebener Meerrettich
1 Prise Meersalz
Kräuter oder Blüten zum Verzieren

Den Quark mit der Milch glattrühren. Den Apfel waschen, grob raspeln und in den Quark rühren. Mit dem Meerrettich und dem Salz pikant abschmecken. Mit Kräutern bestreuen.

Schmeckt lecker auf getoastetem Vollkornbrot.

Im Kräuterglück: Kräuter-Samen-Knäckebrot - der ideale Snack bei Heißhunger

Dieses Knäckebrot ist ein toller Snack für zwischendurch oder bei Heißhunger.
Die enthaltenen Kräuterpulver sind alle selbst hergestellt aus Zutaten aus dem Wald und Garten. Es ist so ideal, wenn die Kräuter, die in meinem Kräuterbeet zu üppig werden wie z.B. der Wermut, der Estragon und das Bohnenkraut, verwertet werden können. Man kann sie trocknen und anschließend zu Kräuterpulver verarbeiten.
Da mein Knäckebrot einige Bitterstoffe enthält, eignet es sich besonders gut als Vorspeise. Die Wahrnehmung von Bitterstoffen beginnt bereits im Mund über die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist wichtig "bitter" zu schmecken. Der bittere Geschmack kann dabei erste Verdauungsreaktionen anregen, unter anderem die Speichel- und Magensaftproduktion.
Über verschiedene Signale des Verdauungssystems ist auch der Vagusnerv, unser „Ruhenerv“, an diesen Vorgängen beteiligt. So kann der Körper auf die bevorstehende Nahrungsaufnahme eingestellt werden und die Verdauung beginnen. Auch die Funktionen von Leber und Galle stehen in engem Zusammenhang mit der Verdauung und können durch Bitterstoffe unterstützt werden.

Kräuter-Samen-Knäckebrot

(mit selbstgemachtem Nährstoffpulver)

 für 2 Bleche

375 g Dinkelvollkornmehl

Etwa 350 ml Wasser
3 EL Olivenöl
etwa 6 EL Nährstoffpulver selbst gemacht (bei mir Fichte, Engelwurz, Wermut, Estragon, Rosmarin, Hagebutten, Bohnenkraut)
Salz
2 EL Brennnesselsamen
2 Sonnenblumenkerne
5 EL Leinsamen
2 TL Knoblauchsraukensamen
2 EL Sesam
 

 Alle Zutaten zusammenmischen.

Das Wasser nach und nach dazugeben.
Einen geschmeidigen Teig herstellen.

 Mit der Teigrolle auf Backpapier oder Backfolie ausrollen und mit einem Pizzarädchen vorsichtig vorschneiden (damit die Backfolie nicht kaputtgeht), dann kann es nach dem Backen in Stücke gebrochen werden.

Wenn man möchte, kann man das geformte Knäckebrot vor dem Backen mit schwarzem Pfeffer, scharfem Paprika oder Curry bestreuen.

Bei 180 Grad C 20-30 Minuten backen.

   

Im Kräuterglück: Bärlauchsamen-Avocado-Aufstrich

Wenn man im Frühjahr diese Pracht sieht, geht einem das Herz auf. Es ist unglaublich schön und der Duft von Knoblauch weht um die Nase. Allerdings geht es im Frühling meist um die Bärlauchblätter und Bärlauchblüten. Bei diesem Rezept habe ich die Samen des Bärlauchs verwendet. 

Beim nächsten Bild kann man erkennen, dass in der Blütenmitte 3 kleine grüne Kapseln zu sehen sind. Wenn sie reif sind, stehen die gestielten Früchte sternförmig vom Stiel ab, wie kleine Ufo's. Das sind je Blüte drei Samenkörner, die dann tiefschwarz, rund, sehr hart und aromatisch werden. Man kann sie sammeln, wenn  die Bärlauchpflanze fast abgestorben ist.

Die Blüten sind sternförmig und weiss (6 Blütenblätter und 6 Staubblätter)

Bärlauch-Avocado-Aufstrich

1 TL Bärlauchsamen

1 Avocado

1 Knoblauchzehe

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer

die reifen Bärlauchsamen

  Bärlauchsamen in der elektrischen Kaffeemühle so fein wie möglich mahlen oder im Mörser mörsern. (Die Samen sind sehr hart, es gelingt nicht immer, sie ganz fein zu zerkleinern).

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen.

Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten zusammen fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

Wenn man den Bärlauch-Avocado-Aufstrich aufbewahrt, muss man das Gefäß fest verschließen. Kommt Luft an die Creme, wird sie schnell braun.

Im Kühlschrank maximal zwei bis drei Tage haltbar.

Im Kräuterglück: Holunderbeeren-Mousse

Holunderbeeren sind je nach Witterungsbedingungen etwa im August oder September reif. 

Man erkennt gute Reife daran, dass die gesamte Dolde weitgehend dunkel gefärbt ist und die Beeren weich werden. Jede Frucht hat 3-5 kleine, flache Samen. Die Fruchtstände sitzen an rötlich-violett gefärbten Sielen. 

In Blättern, Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist giftiges Sambunigrin, das den typischen Holunderduft ausmacht.

Durch Erhitzen der reifen Holunderbeeren ab 70 Grad C zerfallen die giftigen Glykoside jedoch.

Man sollte den schwarzen Holunder nicht mit dem giftigen Zwerg-Holunder, auch Attich genannt, verwechseln. Dieser ist im Gegensatz zum schwarzen Holunder kleiner, nicht verholzt und die Fruchtstände stehen aufrecht. 

Wir haben diese Mousse als 3. Gang eines Menüs serviert und sie kam sehr gut an. Die Farbe ist einzig! 

Holunderbeeren-Mousse

für 4 Portionen

200 g reife Holunderbeeren

100 g Magerquark

150 g Sahne

1 EL Zucker

1 Messerspitze Vanillepulver

1/2 Päckchen Sofortgelatine oder Agar Agar

Die abgezupften, gewaschenen Beeren erhitzen und etwa 10 Minuten kochen lassen.

Die Sahne steif schlagen.
 In einer zweiten Schüssel rührt man den Quark mit Vanillepulver und Zucker cremig. 
Nun das  Agar Agar (Agartine) mit der Holunderbeermasse 2 Minuten aufkochen und etwas abgekühlt unter die Quarkmasse rühren.
Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben.
Die fertige Creme auf 4 Gläser verteilen und vier Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Kurz vor dem Servieren kann man ein paar frische Holunderbeeren darüber verteilen.

Im Kräuterglück: Knoblauchsraukenwurzel-Aufstrich

Die Knoblauchsrauke war "die Entdeckung" in meinem ersten Kräuterjahr. Ein frisches Blatt im Frühling auf ein Käse- oder Lachsbrot schmeckt himmlisch. Aber das ist noch nicht alles. Auch die Blüten, die Samen und die Wurzeln lassen sich von dieser Pflanze verwenden. Heute ein toll schmeckender Aufstrich aus der Wurzel.

Die Blätter haben im ersten Jahr einen feinen milden Knoblauchgeschmack. Sobald die Pflanze in die Blüte geht, wird er schärfer, vergleichbar mit Dijonsenf.

Auch die Wurzel wird von Pflanzen geerntet, die noch nicht geblüht haben. Sie schmeckt ähnlich wie Meerrettich (oder Wasabi) mit einer leichten Knoblauchnote. 

Nach der Blüte im 2. Jahr bildet die Knoblauchsrauke lange, dünne, harte und reichverzweigte Samenstände. Diese können  ab Juli  aus den bohnenförmigen Schoten geerntet werden.

die nierenförmigen gekerbten Blätter der Pflanze im 1. Jahr

die spitzen Blätter und Blüten im 2. Jahr

Knoblauchsraukenwurzel-Aufstrich

110 g Sonnenblumenkerne geröstet
100 g Olivenöl
1 Handvoll Knoblauchsrauken-Wurzeln (bei mir 35 g gerichtet)
5 g Kurkumawurzel (gerichtet)

Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb

Die Wurzeln der Knoblauchsrauke unter fließendem Wasser putzen und kleinschneiden.

 Ebenso ein Stück Kurkumawurzel.

Jetzt die Knoblauchsrauke und die Kurkumawurzel mit den gerösteten Sonnenblumenkernen in einem Mixer oder Mörser zu einer groben Paste verarbeiten.

Dann nach und nach das Olivenöl hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Nun den Zitronenabrieb hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.