Im Kräuterglück: Holunderbeeren-Mousse

Holunderbeeren sind je nach Witterungsbedingungen etwa im August oder September reif. 

Man erkennt gute Reife daran, dass die gesamte Dolde weitgehend dunkel gefärbt ist und die Beeren weich werden. Jede Frucht hat 3-5 kleine, flache Samen. Die Fruchtstände sitzen an rötlich-violett gefärbten Sielen. 

In Blättern, Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist giftiges Sambunigrin, das den typischen Holunderduft ausmacht.

Durch Erhitzen der reifen Holunderbeeren ab 70 Grad C zerfallen die giftigen Glykoside jedoch.

Man sollte den schwarzen Holunder nicht mit dem giftigen Zwerg-Holunder, auch Attich genannt, verwechseln. Dieser ist im Gegensatz zum schwarzen Holunder kleiner, nicht verholzt und die Fruchtstände stehen aufrecht. 

Wir haben diese Mousse als 3. Gang eines Menüs serviert und sie kam sehr gut an. Die Farbe ist einzig! 

Holunderbeeren-Mousse

für 4 Portionen

200 g reife Holunderbeeren

100 g Magerquark

150 g Sahne

1 EL Zucker

1 Messerspitze Vanillepulver

1/2 Päckchen Sofortgelatine oder Agar Agar

Die abgezupften, gewaschenen Beeren erhitzen und etwa 10 Minuten kochen lassen.

Die Sahne steif schlagen.
 In einer zweiten Schüssel rührt man den Quark mit Vanillepulver und Zucker cremig. 
Nun das  Agar Agar (Agartine) mit der Holunderbeermasse 2 Minuten aufkochen und etwas abgekühlt unter die Quarkmasse rühren.
Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben.
Die fertige Creme auf 4 Gläser verteilen und vier Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Kurz vor dem Servieren kann man ein paar frische Holunderbeeren darüber verteilen.

Im Kräuterglück: Knoblauchsraukenwurzel-Aufstrich

Die Knoblauchsrauke war "die Entdeckung" in meinem ersten Kräuterjahr. Ein frisches Blatt im Frühling auf ein Käse- oder Lachsbrot schmeckt himmlisch. Aber das ist noch nicht alles. Auch die Blüten, die Samen und die Wurzeln lassen sich von dieser Pflanze verwenden. Heute ein toll schmeckender Aufstrich aus der Wurzel.

Die Blätter haben im ersten Jahr einen feinen milden Knoblauchgeschmack. Sobald die Pflanze in die Blüte geht, wird er schärfer, vergleichbar mit Dijonsenf.

Auch die Wurzel wird von Pflanzen geerntet, die noch nicht geblüht haben. Sie schmeckt ähnlich wie Meerrettich (oder Wasabi) mit einer leichten Knoblauchnote. 

Nach der Blüte im 2. Jahr bildet die Knoblauchsrauke lange, dünne, harte und reichverzweigte Samenstände. Diese können  ab Juli  aus den bohnenförmigen Schoten geerntet werden.

die nierenförmigen gekerbten Blätter der Pflanze im 1. Jahr

die spitzen Blätter und Blüten im 2. Jahr

Knoblauchsraukenwurzel-Aufstrich

110 g Sonnenblumenkerne geröstet
100 g Olivenöl
1 Handvoll Knoblauchsrauken-Wurzeln (bei mir 35 g gerichtet)
5 g Kurkumawurzel (gerichtet)

Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb

Die Wurzeln der Knoblauchsrauke unter fließendem Wasser putzen und kleinschneiden.

 Ebenso ein Stück Kurkumawurzel.

Jetzt die Knoblauchsrauke und die Kurkumawurzel mit den gerösteten Sonnenblumenkernen in einem Mixer oder Mörser zu einer groben Paste verarbeiten.

Dann nach und nach das Olivenöl hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Nun den Zitronenabrieb hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

                                                    

Im Kräuterglück: Springkraut-Blüten-Gelee

Ursprünglich aus dem Himalaya kommend, wurde das Indische Springkraut im 19. Jahrhundert durch den Botaniker und Arzt John Forbes Royle von Kaschmir nach England eingeführt. Etwa Ende des 19. Jahrhunderts gab es die ersten verwilderten Pflanzen in der Schweiz. Die Ausbreitung fand dann wohl rheinabwärts nach Baden-Württemberg statt. Heute finden wir die Pflanze, die auch drüsiges Springkraut genannt wird, fast auf dem gesamten europäischen Kontinent. Das Springkraut wird als Neophyt bezeichnet. Durch die starke Ausbreitung droht es Teile unserer einheimischen Vegetation zu verdrängen. Von naturschutzfachlicher Seite wird jedoch über die Bekämpfung diskutiert, da das zart rosa Pflänzchen ein Gaumenschmaus für Honigbienen ist und auch noch spät im Herbst blüht, wo es sonst nicht mehr viel zu holen gibt.

Springkraut-Blütengelee

100 g Blüten (die dunklen geben eine wunderschöne Farbe)

1 l Wasser

1 EL Weinsäure oder Zitronensäure

1 Bio-Zitrone

1 Handvoll Kräuter (bei mir Melisse und Zitronenverbene)

1 Vanillestange

2 Nelken

Gelierzucker 1:2

Die Blüten sammeln und darauf achten, dass keine Insekten im Kelch sind. Nicht waschen.

Die Blüten gemeinsam mit den Kräutern, den Gewürzen, der aufgeschnittenen Zitrone und der Säure in eine Schüssel geben.

Mit dem Wasser übergiessen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Den bereits pink gefärbten Saft über eine Sieb in einen Topf abgießen.

Mit der passenden Menge Gelierzucker kochen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Sofort verschließen.

Das Rezept habe ich im Internet entdeckt auf www.mitliebegemacht.at

Im Kräuterglück: Rote-Bete-Salat mit Samen der Wilden Möhre

Die Wilde Möhre ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Sie wächst auf Wiesen, an Wegrändern und auf sonnigen, eher trockenen Standorten und bei mir im Garten. Sie ist die Vorgängerin unserer Kulturmöhre.

Erkennungszeichen sind die fein gefiederten Blätter, der Geruch nach Möhre, wenn man die Blätter zerreibt und die weißen Doppeldolden mit ihrer dunkelrot bis schwarz-violette Blüte (Mohrenblüte) in der Mitte . Nach der Blüte schließt sich die Dolde zu einem charakteristischen „Vogelnest“ zusammen. Dort können die Samen in Ruhe reifen, ohne dass sie gefressen oder vom Wind davon geweht werden. Erst wenn sie vollständig ausgereift sind, öffnet sich die Dolde wieder.

Wichtig: Bei der Wilden Möhre ist eine sichere Bestimmung besonders wichtig, da es unter der Familie der Doldenblütlern giftige Verwechslungspartner gibt. 

Rote-Bete-Salat mit Wilder Möhre

für 2 Portionen

 1 EL Samen der Wilden Möhre

450 g Rote Beete

1 mittelgroße Zwiebel

2 EL Sahne

2 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

Salz

Pfeffer

 

Die Samen der Wilden Möhre in der elektrischen Kaffeemühle fein mahlen oder im Mörser fein mörsern.

Die Rote Beete kochen, die Kochdauer kann je nach Größe der Knollen variieren. Kleine Kugeln brauchen ca. 30 Minuten, größere 40-50 Minuten. Anschließend die Kugeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zu der Roten Beete geben.

Sahne, Öl, Balsamicoessig und Möhrensamen hinzugeben und alles gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Am besten schmeckt der Salat, wenn man ihn zuvor einige Stunden kühl durchziehen lässt.

 

Das Rezept stammt aus dem Buch essbare Wildsamen
Von Anke Höller und Doris Grappendorf

Zucchini-Spaghetti »alla Nerano«

Hallo ... jetzt habe ich auf dem Blog so lange nichts von mir hören lassen, dass ich fast das Bedürfnis habe, formell zu grüßen und mich vorzustellen! Ich hoffe, ihr kennt mich noch.

Ich bin Sarah, Gastgeberin & Autorin, lebe auf dem Land und habe einen Gemüsegarten. Dieses Jahr habe ich viele Zucchini geerntet.

Heute habe ich gerade noch einmal vier große Zucchini geerntet. Schaut man einmal einen Tag nicht in den Garten, gibt es schon wieder eine Menge große Zucchini …

Generell hatte ich in dieser Saison wieder viel Freude an meinem Gemüsegarten – und an meinem Zucchini-Kochbuch, aus dem ich selbst wieder einige Rezepte nachgekocht habe. 

Und heute gab es ein neues Rezept zum Mittagessen.  Anfang dieses Jahres hat mir nämlich ein Gast in der Lodge erzählt, sie kenne ein Rezept für Zucchini-Spaghetti, mit dem jemand in Italien sogar einen Kochwettbewerb gewonnen habe. Sie hat mir das Rezept freundlicherweise auch gegeben. Danach habe ich ein bisschen recherchiert und herausgefunden: Es handelt sich um »Spaghetti alla Nerano«.

Zunächst dachte ich, das Rezept meines Gastes sei eine Variante davon. Dann stellte sich allerdings heraus, dass sie es tatsächlich von einem Restaurantbetreiber in Nerano in Italien bekommen hat, mit dem sie befreundet ist. Es handelt sich also tatsächlich um das Originalrezept.

Bei der ersten Zubereitung habe ich das Rezept dann allerdings noch etwas ausformuliert und ein klein wenig abgeändert. Deshalb kann ich dir hier nicht mehr ganz die originale Variante präsentieren, sondern meine eigene. Aber so ist das mit Rezepten ja manchmal … jedenfalls habe ich nun ein weiteres, sehr leckeres Zucchini-Rezept in meinem Repertoire.

Zucchini-Spaghetti nach Nerano-Art

für 4 Portionen

50 g Parmesan

50 g Emmentaler

2 Zucchini (ca. 500 g)

4 EL Olivenöl

Salz

400 g Spaghetti

ca. 100 ml Nudelwasser

30 g kalte Butter

Parmesan und Emmentaler sehr fein reiben und miteinander vermischen.

Zucchini waschen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Olivenöl (zunächst 2 EL für die erste Portion) in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Dabei nach Bedarf weiteres Olivenöl verwenden. Zucchinischeiben leicht salzen.

Währenddessen Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Nudelwasser auffangen.

Spaghetti abgießen und zurück in den warmen, vom Herd genommenen Topf geben. Die kalte Butter in Stücken und zunächst 4 EL heißes Nudelwasser dazugeben und alles gut vermengen, bis sich Butter, Nudelwasser und die Stärke der Pasta miteinander verbinden.

Den geriebenen Käse nach und nach unter Rühren zu den noch heißen Nudeln geben. Falls die Pasta zu trocken ist, nach und nach noch etwas Nudelwasser hinzufügen, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht.

Etwa drei Viertel der Zucchinischeiben vorsichtig unterheben. Die Spaghetti auf Tellern anrichten und mit den restlichen Zucchinischeiben dekorieren.