Im Kräuterglück: Wildes Ciabatta - mit wertvollen Brennnesselsamen

Auch Ciabatta kann man verwildern. In diesem Fall mit Brennnesselsamen. Jetzt ist genau die richtige Zeit um diese wertvollen Samen zu ernten. 

Dazu erst ein paar Informationen:

Die Brennnessel ist eine zweihäusige Pflanze. Das bedeutet, dass die männlichen und weiblichen Pflanzen getrennt voneinander wachsen. Die Bestäubung übernimmt der Wind. 

Auf den nachfolgenden Fotos sieht man den Unterschied der Pflanzen im  idealen Stadium der Samenernte. Die männlichen Pflanzen bilden keine Samen, die werden nicht gesammelt. Von der weibliche Pflanze sammelt man die hängende kantigen Samenstände (man sagt auch Nüsschen). Diese sollten noch nicht braun sein. Zuerst schaue ich, ob sich keine Tiere (Läuse oder Schmetterlingsraupen) an den Pflanzen befinden. Dann streife mit einem Gummihandschuhe den Brennnesselstängel von unten nach oben ab und tue alles in einen Stoffbeutel. Zuhause werden dann die Blätter von den Samen getrennt. Die Samen werden auf einem Backblech im Schatten getrocknet. Wenn sie richtig trocken sind (rascheln) streiche ich sie durch ein Sieb. Übrig sind dann nur noch die feinen Rispenstängel und die Samen können in ein Glas abgefüllt werden. Die gesammelten Blätter, die schön und nicht angeknabbert sind, werden ebenfalls getrocknet und entweder zu Tee verwendet oder pulverisiert. Das Pulver kann dann im Winter z.B. Smoothies oder Suppen aufwerten.

In den Brennnesselsamen sind folgende wertvolle Inhaltsstoffe enthalten:

30% Eiweiß, 30% ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin C und Vitamin A, B-Vitamine, Mineralstoffe (Eisen,  Calcium, Magnesium, Kieselsäure) und viel Chlorophyll.

Die Kombination der verschiedenen Inhaltsstoffe macht die Samen zu einem wahren Superfood. Als wertvolle Eiweißquelle sind die Samen besonders interessant für Sportler und Menschen, die sich vegan ernähren. Darüber hinaus schmecken die Samen der Brennnessel wirklich gut. 

Brennnesselsamen lassen sich in der Küche sehr vielseitig einsetzen. Wie bei meinem Rezept im Brot, aber auch im Pesto, in Smoothies, Müsli, Salat, Suppen oder Saucen. 

männliche Brennnessel

weibliche Brennnessel

Ciabatta mit Brennnesselsamen

500 g Dinkelvollkornmehl

500 g Weizenmehl

etwa 850 g Wasser 

12 g Hefe

20 g Salz

2 TL Honig

2 Handvoll Brennnesselsamen

Der Teig wird 24 Stunden vor dem Backen ohne Teigknetmaschine zubereitet. 

Etwa 100 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen.

 Dinkelmehlvollkornmehl, Weizenmehl, Salz, Honig, Brennnesselsamen und den Großteil des Wassers dazugeben.

Nun mit 2 Gabeln immer wieder die Zutaten aufnehmen und wieder in 

die Schüssel "plumpsen" lassen. 

(Diese Zubereitung habe ich bei einem Backkurs gelernt und wende sie regelmäßig bei bestimmten Rezepten an)

Wenn der Teig noch zu zäh ist, den Rest des Wassers zugeben.

Auf diese Weise die Zutaten vermischen bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.

 

Nun ein größeres Gefäß mit Deckel das zuvor leicht mit Olivenöl gefettet wurde umfüllen.

 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Dann mit nassen Händen zweimal falten. 3 Wiederholungen alle 30 Minuten. Danach den Teig in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen. (Im Sommer schneller kühlen).

Am nächsten Tag den Teig 1 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, auf ein nasses Backpapier kippen, mit einer Teigkarte teilen und entweder zu Ciabatta-Broten oder Ciabatta-Brötchen formen. 

Bei 250 Grad C ca. 25 Minuten backen.

 

Im Kräuterglück: Labkraut-Salat

Heute gibt es was mit Wiesenlabkraut. Es ist wahrlich eine Bereicherung der Wildkräuterküche. Es ist geschmacklich sehr lecker und es soll den Stoffwechsel ankurbeln und dem  Körper helfen zu "entgiften".

Ein großer Vorteil des Wiesenlabkrauts ist, dass man es fast ganzjährig findet. Selbst unter einer leichten Schneedecke schaut es sofort wieder neugierig heraus. 

Das Wiesenlabkraut hat einen vierkantigen Stängel. Die Blätter sind quirlartig in Etagen am Stängel angeordnet. Diese außergewöhnliche Blattanordnung macht eine Verwechslung mit eventuell giftigen Pflanzen unmöglich.  Es blüht ab Mai und hat pro Blüte vier kleine weiße Blütenblättchen. Im Sommer bilden sie  einen traubenartigen Blütenstand.

Die jungen Blätter und saftigen Triebspitzen eignen sich sehr gut für Salat, Pesto, Suppen und Smoothies. Sie schmecken roh mild und salatartig. Am leckersten sind sie im März und April kurz bevor die Blüte beginnt.

 Labkraut-Bruschetta

für 4 Portionen

1 frisches Baguette oder 4 Scheiben Brot

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

2 Knoblauchzehen

1 Dose weiße Riesenbohnen

200 g vorgekochte rote Bete

1 Apfel

1 Handvoll Wiesen-Labkraut

2 EL Balsamico-Essig

Saft von einer Zitrone

Das Baguette in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten goldbraun in einer Pfanne anbraten.

Beide Seiten mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Die Bohnen abschneidne und Rote Bete, Apfel und das Labkraut klein schneiden und mit  dem Olivenöl, Essig, dem Zitronensaft (lieber erst einmal sparsam mit dem Zitronensaft sein und 1-2 EL dazugeben und nach Beliebe mehr) und einer sehr fein gehackten Knoblauchzehe vermengen.  

Nach Belieben salzen und pfeffern. Die fertige Mischung aufs Brot geben und mit Labkraut garnieren.

So, das war das Originalrezept.

Bei uns hat das mit dem Brot nicht geklappt.

Der Belag ist uns immer runtergepurzelt.

Das war dann der Grund, dass wir einfach einen Salat aus den Zutaten gemacht haben und ein knuspriges Knoblauchbrot dazu gereicht haben.

Übrigens, wer mehr über Wildkräuter erfahren möchte, sie selbst sammeln und zubereiten: Im April gibt in der Black Forest Lodge im Nordschwarzwald ein weiteres Wildkräuterwochenende! Es gibt schon Teilnehmer, sodass das Event auf jeden Fall stattfindet, aber es gibt auch noch freie Plätze. Wer Interesse hat, findet hier weitere Informationen. 

Im Kräuterglück: Lavendel-Vollkornbrot

Ich arbeite derzeit an einem kleinen Projekt - und zwar zum Thema Lavendel. Nach Lavendelcreme, Lavendelkissen, Lavendelkeksen und Gute-Nacht-Tee habe ich im Internet dieses Brot gefunden. Ich habe es jetzt zum Zweiten mal gebacken, denn die Zutaten waren sehr ungenau benannt. Auch in der Zubereitung habe ich einiges abgeändert. Beim ersten Versuch war mir das Brot zu süß und hatte zu wenig Salz drin. Aber lecker war es allemal. Das Tolle an diesem Brot ist, dass es ein reines Vollkornbrot ist. Der Teig besteht aus reinem Dinkelvollkornmehl und Haferflocken. Fluffig und fecht wird es wohl durch den Sauerrahm. Ei im Brotteig ist etwas ungewöhnlich, aber das Resultat stimmt. Die Lavendelblüten sind das Besondere an diesem Brot. Zu Ziegenkäse und etwas Honig oder Chutney schmeckt es wunderbar. 

 

Lavendel-Vollkornbrot

für 2 Brote

800 g Vollkornmehl

200 g Haferflocken

160 g Wasser

22 g Salz

2 Würfel Hefe

500 g Sauerrahm

2 Eier

2 gestrichene EL Honig (evtl. Lavendelhonig)

3 bis 4 g Lavendelblüten getrocknet

Haferflocken zum Bestreuen

Die Hefe in etwas Wasser glattrühren und dem Mehl und den Haferflocken zugeben. Ebenso die Eier, das restliche Wasser, Salz, Sauerrahm und die zwischen den Fingern zerriebenen oder gemahlenen Lavendelblüten.

Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Nun in zwei Hälften teilen und jeweils zu einem Laib formen.

Ich habe zum Gehen lassen Gärkörbchen verwendet. Aber ich denke, es geht auch so.

Nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.

Dann etwas mit Wasser besprühen und mit Haferflocken bestreuen.

Das Brot einschieben und etwas Wasser an die Seitenteile des Backofens sprühen.

Im vorgeheizten Backofen 200°C (Ober- und Unterhitze) etwa 30 - 40 Minuten knusprig backen.

Im Kräuterglück: Brennnessel-Knäcke

Snacken, Knabbern................ Jeder hat mal Gelüste. Vielleicht ist auch das Abendessen zu knapp ausgefallen? Wenn es aber sogar gesund ist, den Resthunger stillt und zufrieden macht, ist doch nichts einzuwenden. Man kann das Knäckebrot einfach nur pur knabbern. Gestern gab es bei uns dazu einen Frischkäse-Kräuter-Dipp. Selbstverständlich mit frischen Wildkräutern. Wir haben morgens Spitzwegerich, Löwenzahn, die herrliche Knoblauchsrauke mit Blüte, Gundermann, wilden Schnittlauch, Schafgarbe und die Blüten des Rotklee's gesammelt. Eine große Handvoll davon feingehackt unter den Frischkäse gemischt. Das harmoniert  sehr gut und schmeckt super lecker.

Ich habe sogar 2 Varianten gemacht. Die erste Ladung mit Weizenmehl, die zweite extra gesund mit Dinkelvollkornmehl. Ich war überrascht, dass man fast keinen Unterschied geschmeckt hat. 

Brennnessel-Knäckebrot

2 Handvoll Brennnesseln (gehackt waren es bei mir 70 g)

150 g Weizenmehl oder Vollkorndinkelmehl

50 ml Wasser
1 EL Olivenöl
4 g Salz

Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wenn er zu trocken ist, noch etwas Wasser zufügen. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl zugeben.

Mit einer Teigrolle oder einer Flasche kräftig über die frischen Brennnesseln rollen, damit die Brennhaare nicht mehr brennen.

Die Brennnesseln jetzt fein hacken und in den Teig einarbeiten. 

Den Teig so dünn es geht ausrollen und mit einem Pizzarädchen oder mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden. Man kann auch die Platte backen und später das Knäckebrot in Stücke brechen. 

Das Knäckebrot ca. 20-25 Minuten bei 180 Grad schön knusprig backen.

Frohe Ostern mit Hefe-Osterhasen 🐰

Ich wünsche euch allen ein frohes Osterfest und gemütliche, feierliche und schöne Feiertage!

Wir haben gestern gebacken. Hefe-Osterhasen. Es gibt ja eine Vielzahl von Varianten, die echt süß aussehen. Nach dieser künstlerischen Form gab es in diesem Jahr andere Häschen. Solche, die noch etwas mehr als Häschen ausschauen, mit Augen und Schleife. Heute Morgen habe ich jedem Gast der Lodge ein Häschen geschenkt.

Dafür nehme den Teig meines Hefezopf-Rezeptes, mit etwas weniger Zucker. Gestern habe ich sogar die doppelte Menge (also 1 kg Mehl) gebacken. Es kamen 19 Häschen heraus, drei Belche zum Backen. Die Anleitung zum Backen sieht man hier ganz gut. Für jedes Häschen habe ich drei Teigkugeln mit ca. 35 g geformt. Die Teigkugel für die Ohren habe ich etwas länglich gerollt (in Eierform), und dann mit einer Schere fast durchgeschnitten. Dann auf ein Blech gelegt. Leicht darüber kam dann die nächste Teigkugel für den Kopf, und darunter noch die für den Unterkörper des Häschens. Man muss die Teigkugeln gar nicht aneinander kleben, sie finden sich beim Backen dann schon.

Nach einer kurzen Gehzeit von ca. 10 Minuten (am besten mit einem Geschirrtuch abgedeckt) habe ich die Häschen mit einem verquirlten Ei bestrichen. Und dann die Rosinen als Augen reingesteckt. Wichtig ist, dass die Rosinen gleich groß sind (beim nächsten Mal werden wir noch genauer auf die passenden Augen achten). Und dass man sie gut reindrückt. Ein paar sind nämlich wieder rausgefallen... hat das zufällig jemand einen Tipp?

Gebacken habe ich die Häschen dann 20 Minuten bei 180°C.

 

Im Kräuterglück: Grüne Brötchen

Die Basis dieser Brötchen mit Kräutern bzw. Blüten ist ein klassischer Quark-Öl-Teig. 

Die Hälfte der Masse habe ich mit kleingeschnittenen Kräutern (Brennnessel, Gundermann, Schafgarbe, Spitzwegerich, Löwenzahn) zubereitet. Der anderen Hälfte des Teiges habe ich Blüten vom Rotklee und Malve, sowie geriebenen Käse beigegeben. Beide Arten von Brötchen sind locker, lecker und knusprig geworden. Die Blüten kann man leider nicht mehr erkennen.

Diese Brötchen schmecken gleichermaßen gut zum Frühstück, zwischendurch oder zum Abendessen. Sehr lecker mit Butter und Marmelade, Frischkäse oder anderen Aufstrichen.

Auch als Snack zu einem Glas Rotwein passen sie hervorragend.

Im nächsten Frühjahr möchte ich sie gerne nur mit Vogelmiere backen. Davon erhoffe ich mir eine noch grünere Farbe der Brötchen.

Grüne Brötchen

für 12 Brötchen

300 g Mehl
250 g Quark
6 EL Öl
8 EL Milch
1 TL Meersalz
1 TL Honig
1 Päckchen Backpulver
1 Hand voll wilde Kräuter 

(z.B. Bärlauch, Beinwell, Brennnessel, Löwenzahn, Dost, Giersch, Gundermann, Knoblauchsrauke, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere)

1 Hand voll Blüten 

(z.B. Rotklee, Gänseblümchen, Malve, Dost, Ringelblumen)

100 g Reibekäse

Die Kräuter feinschneiden. 

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig in zwei Hälften teilen.

Den einen Teil mit den fein geschnittenen Kräutern verkneten.

Den anderen Teil mit dem geriebenen Käse und den Blüten.

Mit feuchten Händen jeweils 12 Brötchen formen, auf Backpapier oder Dauerbackfolie setzen.

30 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Backofen backen.

Vor dem Backen

Nach dem Backen Brötchen mit Kräutern

Nach dem Backen Brötchen mit Blüten und Reibkäse

Mit Liebe zum Detail zum perfekten Brot: »Süße Brote backen« von Lutz Geißler

Von Lutz Geißler ist 2022 ein neues Buch im Ulmer Verlag erschienen. »Süße Brote backen« - also süße Backwaren von Zopf über Gugelhupf zu Stollen - auch Internationales wie Brioche, Pan de Muerto oder Panettone ist dabei. Süße Brote eben, Name ist Programm. Über 50 Rezepte finden sich im Buch.

Starten wir mit dem Äußeren: Wie auch das Almbackbuch ist »Süße Brote backen« ein wunderschönes  Buch. Das Hardcover ist hochwertig (sogar mit Lesebändchen) und mit Liebe zum Detail gestaltet. Die Rezeptbilder hat Oliver Brachat ebenfalls äußerst ansprechend fotografiert.

Und so wie in allen Backbüchern von Lutz Geißler gibt es detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen der Rezepte, die sich teilweise über mehrere Seiten erstrecken. Und Fotobeschreibungen zum Formen der Backwaren. Das Buch beginnt mit vielen Informationen zu Zubehör, Zutaten, Teigen und Abläufen.

Ich habe selbst schon drei Rezepte ausprobiert: Einback - der ist wie der Einback vom Bäcker geworden. Also perfekt! Und Toastbrot - das ist besser als das gekaufte Toastbrot im Supermarkt. Und Sonntagsstuten mit Rosinen gab es. Hat alles super geklappt und lecker geschmeckt.
Besonders interessant die Erkenntnis, dass die Zutaten bei den meisten Rezepten ähnlich sind, dann aber doch durch kleine Unterschiede in der Zubereitung ganz andere Backergebnisse herauskommen. Wie eben Einback, Toastbrot oder Zopf.

Das Toastbrot

Der Einback

Die Sonntagsstuten vor dem Backen

Die Sonntagsstuten mit viel Rosinen nach dem Backen

Der Untertitel des Buches »einfach perfekt« ist nicht gelogen. Wobei, das »perfekt« stimmt mit Sicherheit. »Einfach« stimmt bedingt ;-)

Das liegt daran, dass Lutz Geißler keine Mühe beim Backen scheut und es sehr genau nimmt. So wird die Hefe bis auf die Nachkommastelle abgewogen und alle anderen Zutaten bis aufs Gramm genau. Wer sich von 4,9 g Frischhefe, 27 g Vollei und 46 g Zucker nicht abschrecken lässt, der sollte sich das Buch unbedingt zulegen und perfekte süße Brote backen. Ein Brotbackanfänger mag die Zutatenliste, aber auch die ein oder andere lange Anleitung eventuell überfordern. Man kann schließlich auch einfacher gutes Brot backen. Wer es jedoch zur Perfektion bringen möchte oder sich darauf einlassen möchte (so wie ich es getan habe), der wird mit Lutz Geißlers Rezepten belohnt. 

Ich werde im Laufe der Zeit definitiv weitere Rezepte ausprobieren.

Das perfekte Einbackrezept - selbst erprobt

Wurzelbrot - einfach und gleichzeitig besonders

Halb Dinkel, halb Weizenmehl -

mit 2 Gabeln den Teig zubereitet -

eine Nacht Zeit -

1/2 Stunden backen

ergibt 3 Stangen leckeres, lockereres Wurzelbrot!

Der Teig dieses Brotes wird ohne Knetmaschine wie unten beschrieben zubereitet. Ich finde diese Art der Zubereitung genial. Nur 2 Gabeln, nicht mal die Hände werden klebrig. Gerne erinnere ich mich an diesen besonderen Backkurs mit meinem Sohn bei dem wir diese Art der Zubereitung eines Brotteiges gelernt haben. Es gibt so viele Tage im Leben an die man sich nicht mehr erinnern kann. Aber die Erinnerungen an so ein Event kann man immer wieder auffrischen. Auch wenn nicht alles hängenbleibt, was man gelernt hat, lohnt es sich die Komfortzone zu verlassen und neue Anregungen zu bekommen. Ich denke immer, wenn man nur 1 Rezept oder Zubereitungsart davon gerne mag und immer wieder macht, hat es sich gelohnt. Außerdem sind diese Chancen mit den erwachsenen Kindern kostbare Zeit zu verbringen naturgemäß selten und dementsprechend wertvoll und machen glücklich.

 

Brotauswahl ist einfach köstlich

   Wurzelbrot

Zutaten für 3 Stangen:

400 g frisch gemahlenea Dinkelmehl

400 g Weizenmehl Typ 550

21 g Hefe

1 EL Zucker

20 g Salz

 etwa 650 ml Wasser

Etwa 100 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen.

 Dinkelmehl, Weizenmehl, Salz, Zucker und den Großteil des Wassers dazugeben.

Nun mit 2 Gabeln immer wieder die Zutaten aufnehmen und wieder in 

die Schüssel "plumpsen" lassen. 

Die Kanten müssen laut unserem Kursleiter immer wieder brechen)

Wenn der Teig noch zu zäh ist, den Rest des Wassers zugeben.

Auf diese Weise die Zutaten vermischen bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.

 

Nun ein größeres Gefäß mit Deckel das zuvor leicht mit Olivenöl gefettet wurde umfüllen.

 

In der kalten Jahreszeit kommt die Schüssel auf dem Balkon, sonst im Kühlschrank eine Nacht gehen lassen.

 

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

 

Jeweils ein Drittel der Teigmenge auf eine bemehlte Fläche geben, im Mehl wenden längliche Laibe formen und in sich verdrehen.

 

Man kann alle 3 Brote nebeneinander auf Backpapier oder Dauerfolie legen und sofort in den heißen Backofen schieben.

Unmittelbar vor dem Backen Wasser in den Backofen spritzen und die Brote für etwa 30 Minuten backen.

 

Der gegangene Teig morgens

                                                                                                                                                                

Die Brote vor dem Backen

knusprig und lecker

Die süßen Hefe-Osterhasen

Hefe-Osterhasen sind einfach passend und lecker zum Osterfest. Die geschwungenen Häschen mit Ohren und dem Hagelzucker-Schwänzchen machen auch schon länger die Runde. Ich habe sie auch die letzten 3 Jahre schon gebacken, aber nie fotografiert.

Nun endlich mal ein Foto. So kann ich das Rezept auch dokumentieren. Ich nehme den Teig meines Hefezopf-Rezeptes. Aus diesem forme ich dann 8 Häschen. Eine schöne Anleitung zum Formen findet man bei Klara's Life. Gebacken habe ich die Häschen dann 20 Minuten bei 180°C. 

Wie man sieht, sind alle meine Häschen unterschiedlich geworden und zu kleine Ohren waren öfter das Problem. Aber ich werde einfach weiter üben.

Ich habe gleich als Kommentar gehört, dass die Hefeteile nur wie Häschen aussehen, wenn man weiß, was es sein soll. Von mir aus ... ich finde sie trotzdem süß. Mal sehen, was meine Gäste sagen werden, wenn ich sie zum Osterfrühstück serviere.

Was backt ihr an Ostern für (Hefe-)gebäck?

Quark-Körner-Brötchen

Beim Schreiben des Jahresrückblicks ist mir aufgefallen, dass die Quark-Körner-Brötchen noch gar nicht auf dem Blog sind. Überfällig. Lange habe ich im vergangenen Jahr am Rezept gefeilt: ich wollte die Brötchen eines Bäckers aus der Umgebung nachbacken. Das jetzige Ergebnis kommt in die Nähe. 

Gäste von mir waren so begeistert, dass sie das Rezept wollten. Das hat mich sehr gefreut. Ich finde die Brötchen auch sehr lecker. Saftig durch den Quark, nicht mit viel Hefe gebacken, sondern mit etwas Sauerteig. Und es sind ganz viel Körner drin.

Man kann die Brötchen tagsüber backen oder mit Übernachtgare, sodass man sie am nächsten Morgen nur rausbacken muss (siehe Rezept).

Quark-Körner-Brötchen

Quellstück:

20g Sesam

20g Leinsamen

20g Sonnenblumenkerne

20 g Mohn

60g Wasser (40°C)

Alle Zutaten vermengen und mind. 3 h quellen lassen

Teig:

200g Weizenmehl Type 550

200g Dinkelvollkornmehl

10 g Salz

5 g Honig

40 g Sauerteig

80 g Magerquark

8 g Hefe

200 g lauwarmes Wasser (26-28°C)

30 g gehackte Walnüsse

Mohn und Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse zu einem glatten Teig verkneten und mind. 3 h gehen lassen.

Dann das Quellstück und den Teig und die Walnüsse vermengen. Ca. 5 Minuten mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine rühren.

Den Teig zu einer länglichen Rolle formen (ca. 50 cm) und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Rolle etwas flach drücken. Dann 8-9 Teiglinge abstechen.

Den Ofen auf 230°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Ein Teller mit Wasser und ein Teller mit einer Mohn-Sesam-Mischung bereitstellen. Die Teiglinge zunächst von einer Seite kurz ins Wasser legen und dann in der Mohn-Sesam-Mischung wälzen. Mit der Mohn-Sesam-Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 10 Minuten gehen lassen und dann für 20-25 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene zu goldbraunen Brötchen backen. Gerne mit Wasserdampf.

Man kann die Brötchen auch mit Übernachtgare herstellen. Hierfür das Quellstück und den Teig ebenfalls 3 Stunden separat quellen lassen. Dann zu einem Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Morgen die Brötchen formen und backen.

Laugengebäck (Brezeln oder Brötchen)

Nun ein Rezept, das seit Jahren als Zettel zwischen meinen anderen Rezepten liegt. Ich habe immer Angst, dass ich es mal verliere - ist zum Glück nie passiert. Da der handschriftliche Zettel vom Brotbäcker ist, von dem ich auch dieses Rezept für Vollkornbrot habe und der mich gelehrt hat, Brezeln zu formen, will ich ihn nicht verlieren. Aber falls es doch mal passiert, habe ich das Rezept nun auch digital unten.

Denn ich finde es sehr schön, wenn man seine eigenen Laugenbrezeln backen kann - oder auch Laugenbrötchen oder Laugenstangen, wenn man etwas weniger Aufwand will. Brezeln sind ja so was Gutes ... und selbstgemachte erst recht.

Das folgende Rezept ist etwas anders als das für die Laugenigel, wahrscheinlich kann man beides mit beidem backen, für Brezeln nehme ich allerdings das folgende Rezept.

Ich habe mich ja lange gesträubt wegen der Lauge, aber ich muss sagen, wenn man sich konzentriert, dann geht das. Und ich finde es viel einfacher, in ein kleines Gefäß die Laugen-Wasser-Mischung zu geben und dann mit einem Pinsel das Gebäck zu bestreichen. Das Ergebnis finde ich auch gut genug.

Zum Formen der Brezeln gibt es tausende Youtube-Videos. Sucht euch eines aus!

Laugengebäck

1 kg Weizen- oder Dinkelmehl (Type 1050)

1 Würfel Hefe (42 g)

40 g Butter

1/2 EL Öl

ca. 600 ml Wasser

25 g Salz

Alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig kneten - ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nun Teigstücke mit 70-80 g abstechen und zu Brezeln (oder Brötchen oder Stangen) formen, danach 10 Minuten kalt stellen -anschließend mit Lauge versehen (ich bestreiche  das Gebäck mit einem Pinsel, den ich vorher in Laugenwasser getunkt habe) und evtl. mit Salz bestreuen. Sofort backen, das dauert ca. 15-20 Minuten bei 220° (Ober- und Unterhitze).

Dreiecksbrötchen mit Körnern (Backen mit Bedampfungsgerät und Pizzastein)

Endlich darf ich wieder Gäste haben! Das heißt für mich auch: ab und zu backe ich Brötchen zum Frühstück ... der Duft nach frisch Gebackenem am Morgen ist einfach für alle schön. Und mir macht es einfach Spaß, neue Brötchenrezepte auszuprobieren. Das mag auch daran liegen, dass ich seit Kurzem ein professionelles Bedampfungsgerät für den Ofen und einen Backstein besitze, mit dem die Brötchen nochmal knuspriger werden und besser aufgehen.

Besonders praktisch finde ich ja Teige, die über Nacht gehen. Am Vorabend zusammenrühren, und am nächsten Morgen Brötchen formen und in den Ofen.

Die Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen nach Lutz Geißler muss man nicht mal formen. Nur Dreiecke abstechen. Das ist nicht nur prakisch - die Form gefällt mir auch sehr gut.

Da ich keinen Schrot gefunden habe, habe ich einfach Haferkleie genommen. Das ging auch. Die Brötchen waren so schön saftig und die vielen Körner einfach lecker. Dieses Rezept kommt zu meinen Standardrezepten.

Bärlauch-Knoten - die Zubereitung macht Spaß

 

 

Und weiter geht es mit Bärlauch (die Saison dauert ja nicht allzu lange). In der Zwischenzeit weiß ich ja, wo ich ihn bekommen kann.

Gar nicht so einfach. Im Biogeschäft, im Supermarkt habe ich ihn bisher nicht gefunden.

Aber auf dem Markt ... und in einem kleinen Lebensmittelgeschäft, wo ich es gar nicht erwartet hätte.

Das Rezept findet man hier.

Der Teig war etwas weich. Ich habe das doppelte Rezept gemacht und musste ungefähr 

100 g Dinkelmehl mehr verwenden. Ich habe die Füllung noch etwas mit Kräutersalz gewürzt.

Statt Agavensirup habe ich Honig verwendet.

Die Zubereitung hat großen Spaß gemacht. Ist bei dem link (Frischkäse-Knoten) gut beschrieben. Mal eine andere Art Knoten zu machen. Geschmacklich sind die Knoten großartig, was bei diesen Zutaten zu erwarten ist Dinkelmehl, Bärlauch, Frischkäse, Pinienkerne, Olivenöl 😋

Lieblings-Vollkornbrot mit Sauerteig und Saaten

Im vergangenen Jahr habe ich das Brotbacken mit Sauerteig entdeckt. Davor war mir das mit dem Sauerteig zu kompliziert. Mit etwas Erfahrung finde ich: Man kann auch nur mit Hefe wunderbar einfach Brot backen, zum Beispiel dieses. Aber wenn man das mit dem Sauerteig 1-2 Mal gemacht hat (inkl. Vermehrung), ist es eigentlich nicht so schwer. Und der Aufwand lohnt sich. Viel mehr machen muss man ja auch eigentlich nicht. Nur besser Planen, da es generell bei Backwaren mit Sauerteig längere Geh- und Wartezeiten gibt.

Das Folgende Rezept ist von meinem Bruder. Ich habe das Brot bestimmt schon zwanzig mal gebacken. Es ist zu meinem Lieblings-Vollkornbrot gewordne. Ich hatte es immer vergessen zu fotografieren. Ich dachte mir: ich mach es ja eh bald wieder. Nun habe ich es endlich einmal fotografiert, sodass ich das Rezept auch verbloggen kann. Endlich.

Obwohl reines Vollkornmehl verwendet wird, schmeckt das Brot so richtig schön saftig. Mit einer knusprigen Kruste. 

Ein paar Anmerkungen: Im Originalrezept wird Dinkelvollkornmehl verwendet. Ich backe das Brot genauso gern mit Weizenmehl oder mit einem Mix aus beidem. Was die insgesamt 170 g Körner und Saaten angeht, so hat man die freie Auswahl und kann nehmen, was man möchte bzw. was man daheim hat. Ich kann jedoch wirklich empfehlen, Hanfsamen zu verwenden. Die machen es so schön knusprig.

Vollkornbrot mit Sauerteig und Saaten

Teig Nummer 1:

250 g Vollkornmehl

200 g lauwarmes Wasser

5 g Hefe

100 g Sauerteig

Teig Nummer 2:

500 g Vollkornmehl

35 g Hanfsamen

35 g Leinsamen

100 g Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne und / oder Kürbiskerne)

17 g Salz

15 g Honig

15 g Apfelessig

350 g lauwarmes Wasser

Beide Teige einzeln kneten und 4 Stunden ruhen lassen. Dann die beiden Teige mischen und 45 Minuten gehen lassen. 

Den Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Nun das Brot formen: Den Teig durchkneten, mit den Fingern nach Innen drehen und zu einer Art Halbkugel formen. Die Runde Seite mit Mehl bestäuben. 

Ein Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen. Mit der mehligen Seite voran ins Gärkörbchen drücken. Den Teig nochmals kurz gehen lassen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und aus dem Gärkörbchen lösen.

Das Brot die ersten 15 Minuten bei 250°C backen, danach weitere 35 Minuten bei 200°C backen. Das Brot aus dem Ofen holen und idealerweise auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das »Almbackbuch« von Lutz Geißler - ein Buch der Superlative

Als das Päckchen kam, wunderte ich mich. Ich hatte doch gar nichts bestellt ... beim Auspacken erblickte ich das »Almbackbuch«. Da war doch was. Ein Rezensionsexemplar. Beeindruckt von dem über 2 Kilogramm schweren und 460 Seiten dicken Buch war ich als erstes wegen der Maße. Als ich es öffnete, kamen mir wunderschöne Fotos entgegen. Von der Alm, aber auch von Brot und anderem Gebäck. Am liebsten hätte ich sofort mit Backen losgelegt, so sehr lachten mich die Brotbilder an. Beim Lesen der Zutatenliste merkte ich allerdings schnell: Da habe ich gar nicht alle Zutaten da ... irgendwas fehlte immer. So schmökerte ich zunächst weiter. 

Ein Rückzugsort von Lutz Geißler ist die Kalchkendalm. Regelmäßig begibt er sich dort hin. Unter anderem zum Backen (mittlerweile gibt er auch Backkurse auf der Alm). Man merkt schnell, dass Lutz Geißler so ein Typ ist, der alles, was er tut, genau nimmt und Perfektion anstrebt (sein Plötzblog ist zum »Standardwerk« unter den Brotbackblogs geworden). Und scheint er auch zu erreichen. Im Almbackbuch finden sich nicht nur traumhafte Bilder von der Alm, sondern auch Geschichten und Anekdoten, die das Buch zu einem richtigen Schmöker machen. Der Geologe informiert zudem über die Historie und geographischen Gegebenheiten seiner Lieblingsalm.

Das Buch ist sehr schön und professionell gestaltet. Zu den Brotrezepten komme ich unten nochmals im Detail, nur so viel sei gesagt: ... für mich waren sie der Einstieg zum Backen auf einem neuen Level. 

Was für eine Arbeit es gewesen sein muss, so ein Buch zu erschaffen ... Respekt! Und Kompliment.

Nun zum Backen und den von mir getesteten Rezepten. 

Eine Woche nachdem ich das Buch erhalten hatte, war mein Kücheninventar um einige Dinge reicher: ein großes Gärkörbchen, Sauerteig, Roggenmehl, Flüssigmalz, Brotgewürz, Kümmel, Dinkelschrot ... 

Los ging's mit Dinkelbrötchen:

Und Sonntagsbrötchen:

Beide Brötchensorten sind auf Anhieb gelungen. Abends den Teig ansetzen ... morgens rausbacken. Das bisschen Sauerteig gibt diesen wunderbaren Geschmack, dominiert aber auch nicht zu sehr.

Laut Anleitung werden die Brötchen sehr heiß mit Dampf gebacken ... so werden sie wunderbar knusprig.

Beim Brot hatte ich mir zunächst ein reines Roggenbrot ausgesucht. Vorher nie gemacht. Der Teig war viel zu matschig und ich konnte ihn nicht bearbeiten ... ernüchtert fragte ich meinen Vater. Der riet mir zu einem Roggenmischbrot, da reine Roggenbrote nichts für Anfänger seien. Der klebrige Teig sei normal. Nächster Versuch: der große Bauernlaib aus dem Buch. Der war erfolgreich. Aber sowas von. Ein Brot mit einer wunderbaren Kruste, und innen so saftig ... ich war so stolz auf dieses Brot! 

Kompliziert. Das dachte ich bei so ziemlich allen Rezepten beim Durchlesen. Aber gutes Brot will nun mal Weile haben ... das war mir bereits davor bekannt. Jetzt habe ich es selbst getestet und bin auch in Zukunft bereit, 2 Tage vor dem Backen mit der Teigführung zu beginnen. Es lohnt sich. Im Almbackbuch sind die Erklärungen detailgenau und übersichtlich, das hilft.

Mittlerweile habe ich es auch im Holzofen gebacken, da wird der Boden noch krosser:

Zu guter Letzt gab es noch Dinkelseelen. Sie sahen wie Seelen aus und haben auch so geschmeckt. Auf Anhieb:

Ich bin begeistert von diesem Backbuch der Superlative! Auch erfahrene Brotbäcker können hier noch was lernen und Anfänger können den Einstieg ins Backen mit Sauerteig und Geduld finden.

Für eine Traumreise auf die Alm eignet es sich auch.