Dienstag, 24. März 2020

Laugen-Igel

Ich liebe Laugengebäck. Es ist die einzige Sache, die ich kulinarisch im Ausland vermisst habe. Zum Glück gibt es hier in Baden-Württemberg so gute Laugensachen beim Bäcker! 

Lange habe ich mich nicht getraut, selbst mit Lauge zu arbeiten. Ich hatte zu viel Respekt vor der ätzenden Flüssigkeit. Im letzten Jahr habe ich mit meinem Brotbäcker zum ersten Mal Brezeln gebacken, nachdem er mir lange von seinen selbstgemachten Vollkornbrezeln vorgeschwärmt hat (Rezept folgt). Meine Eltern backen seit Jahren ihre legendären  Laugen-Mäuse zu fast allen Familienfesten, die oft besser ankommen als Kuchen. Die Tierart ist mittlerweile variabel: Da ich in Igelsberg wohne, haben sie zur Eröffnung meiner Lodge einen Igel-Berg für Igelsberg gebacken (sieh Bild unten). Das muss viel Arbeit gewesen sein .... das ist mir beim Backen meiner ersten eigenen Laugenmäuse mit meinem Vater am Sonntag klar geworden. Aber es hat sich gelohnt, die Igel sind so süß geworden. Jeder Igel hatte einen anderen Blick und ich konnte mir ihre Gesichter ewig anschauen. 


Vor dem Backen mit Lauge habe ich immer noch Respekt, aber wenn man konzentriert ist, ist es absolut machbar und nicht automatisch hochgefährlich (Eigenes Backen trotzdem auf eigene Gefahr!). Die Brezeln habe ich immer nur mit verdünnter Lauge (Verhältnis 1:10) bestrichen, was ich ausreichend fand. Mein Vater hat die Igel in einen Topf mit verdünnter Lauge getaucht. Ich werde weiter ausprobieren, welche Methode ich am besten finde ...

Der Igel-Berg:



Anstatt der Igel kann man auch andere Formen herstellen oder Mäuse machen. Auf Facebook hat mein Vater eine Fotoanleitung für Mäuse bereitgestellt.


Laugengebäck

1100 g Mehl (Type 550)
80 g Buter
30 g Salz
1,5 Würfel Hefe
600 ml Wasser (kalt)
ca. 50 Kürbiskerne
Lauge (im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt)

für 2-3 Bleche

Die Zutaten in eine Schüssel geben (die Hefe dabei einbröseln) und 10 Minuten kneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 60-Gramm-Stücke teilen. Diese Stücke mit den Handflächen zu ca. 10 cm langen Rollen formen. Die Teigstücke nun so formen, dass es vorne eine Spitze gibt (soll den Mund des Igels darstellen). Weitere 30 Minuten mit einem Geschirrtuch bedeckt (besser mit einem Geschirrtuch und Folie darüber, dass der Teig nicht austrocknet) ruhen lassen. 
Den Ofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Teigstücke nun in die Lauge tauchen oder mit der Lauge bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Zwei Kürbiskerne für die Augen in das Gesicht in den Teig stecken. Und nun mit einer Schere den Teig mehrmals einschneiden, sodass ein gezacktes Muster entsteht. Die Schere immer wieder in ein Glas mit kaltes Wasser tauchen.
Das Blech nach dem Einschneiden der Zacken sofort in den Ofen schieben und alles für ca. 20-25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur evtl. auf 200 °C reduzieren. Für das nächste Blech die Temperatur wieder hochdrehen. 

Montag, 23. März 2020

Millionärsschnitten - oder Twix selbstgemacht. Nur besser.

Vor gut zwei Wochen war noch alles normal. Am Wochenenende fand ein Seminar in meiner Lodge statt und ich habe für die Teilnehmer gekocht und gebacken. Mittlerweile steht die Lodge leer.
Zu dem Seminar habe ich unter anderem Millionärsschnitten gebacken, die wollte ich schon ewig einmal ausprobieren. Ansonsten gab es Bewährte Kuchen. Millionärsschnitten - eine Schicht Mürbeteig, darauf selbstgemachtes Karamell und dann noch ein Schokoladenüberzug. Klingt sehr lecker ... und das ist es auch. Die Millionärsschnitten waren sofort weg und wurden hoch gelobt. Ich fand sie auch super, ein wenig erinnern sie an Twix. Nur besser. Ich werde sie wieder machen.


Das Rezept gibt's beim Kuchenbäcker. Ich habe die Schnitten in einer 18x25cm großen Backform gebacken, die ich vorher mit Backpapier ausgelegt habe. Und ganz wichtig: ich habe ein wenig Salz in den Mürbeteig gegeben ... so hatte das ganze noch einen Touch von Salted Caramel, was wirklich gut passt. Das Karamell einzukochen hat bei mir 20 Minuten gedauert, zwischenrein war ich etwas verunsichert, weil es so lange ging, aber es wurde alles perfekt.

Sonntag, 15. März 2020

Zauberei: Vanille-Pudding-Kuchen


Dieser Kuchen ist wie ein Zaubertrick: Man rührt einen Teig zusammen, kippt ihn in eine Form, ab in den Ofen ... und wenn man nach 50 Minuten den Kuchen herausnimmt, hat man ... simsalabim ... einen Kuchen mit 3 Schichten! Als ich das Rezept las, war ich wirklich gespannt, ob es bei mir auch funktionieren würde. Das hat es! Probiert es aus, es ist ein Erlebnis, diesen Kuchen zu backen.
Schmecken tut er wie Pudding in Kuchenform ... ich mag Vanillepudding, folglich auch diesen Kuchen. Die untere Schicht sieht vielleicht wie eine Mürbeteigboden aus, das täuscht jedoch. Soweit reicht die Zauberei nicht. So ein knuspriger Boden wäre noch die Krönung. Vielleicht backe ich den Kuchen das nächste Mal in der Tat mit einem Mürbeteigboden ... dann werden aus zwei Teigen immerhin vier Schichten beim Backen, wenn alles klappt. Das ist dann immer noch Zauberei!


Das Geheimnis dieses Zaubertricks kann ich euch leider nicht verraten. Das müsste mir ein Chemiker oder Naturwissenschaftler erzählen ... wer die Antwort kennt, her damit! Ich verrate euch unten mein Rezept, das ich aus der Variante von lecker.de und daskochrezept.de kombiniert habe.


Vanille-Pudding-Kuchen

für eine Springform mit 24 cm Durchmesser

125 g Butter
4 Eier
100 g Zucker
30 g brauner Zucker
2 Pck. Vanillezucker
125 g Mehl
500 ml Milch
etwas Puderzucker

Den Ofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem (Vanille-)Zucker schaumig schlagen. Dann die geschmolzene Butter einrühren. Anschließend das Mehl einrühren. Die Milch lauwarm erhitzen und unter den Teig rühren. 

Zum Schluss noch das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Eine (dichte) Springform mit Backpapier auslegen und an den Seiten einfetten. Die flüssige Teigmasse in die Form füllen.

Alles für ca. 50 Minuten backen (ich habe den Kuchen nach knapp 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit er nicht zu dunkel wird).

Den abgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Donnerstag, 12. März 2020

Piri-Piri-Sauce - mehr aus der portugiesischen Küche

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt. Aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbabwe. Hat man da nicht sofort Lust zu verreisen? Aber so spontan geht das ja nicht. Ich muss auch ehrlich gestehen, wegen der Coronaviren habe ich momentan keine Lust auf Reisen und speziell auf große Flughäfen. Deshalb habe ich selbst Piri-Piri-Sauce gemacht und verreise einfach im kulinarischen Sinn. Die Sauce ist sehr vielseitig verwendbar. Wir haben sie bis jetzt die zu einem Reisgericht und zu Empanadas gegessen. 
Die Piri-Piri-Sauce schmeckt fruchtig und scharf und ist natürlich sehr knoblauchlastig.
Aber die Schärfe und den Knoblauchgehalt hat man ja selbst in der Hand. Toll finde ich, daß die Basis wertvolles Olivenöl und die frischen Zutaten sind.


Piri-Piri-Sauce 

4 Knoblauchzehen
4 EL Weißweinessig 
2 große mittelscharfe rote Chilischoten, entkernt
2 kleine scharfe Chilischoten (Malagueta, Piri Piri oder Bird's-Eye), entkernt
6 EL Olivenöl
2 rote Paprikaschoten, halbiert und entkernt
1 TL Salz
1 TL frisch gepressten Zitronensaft
1 TL scharfes Piri-Piri-Pulver (nach Belieben)
2 EL Whisky

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und eventeull noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen.
 Die Sauce glatt pürieren.

Dienstag, 10. März 2020

Empanadas mit verschiedenen Füllungen - Fingerfood für alle Geschmäcker


Ein Rezept für die ganze Familie. Nachdem sich vor allem die junge Generation immer mehr der vegetarischen Ernährung zuwendet, ist dieses Rezept wieder super um mit dem selben Gericht Fleischesser und Vegetarier zufrieden zu stellen. Der Teig ist der gleiche und es macht sogar richtig Spaß, verschiedene Füllungen zu verwenden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und Reste aus dem Kühlschrank können kreativ verbraucht werden. Damit man sie unterscheiden kann habe ich den Rand an dem sie geschlossen werden unterschiedlich gestaltet. Wir haben die Empanadas mit Salat und Piri Piri Soße (Rezept folgt noch) zum Abendessen verzehrt und am Folgetag als Proviant zu einer Wanderung mitgenommen. Sie schmecken auch kalt!!


    

Zutaten für den Teig (bei mir 25 Empanadas):
250 g Mehl (550er)
250 g Dinkelvollkornmehl
125 g Butter
250 ml Wasser
1 TL Salz
1 Ei zum Bestreichen

Alle Zutaten für den Teig vermischen und zu einem glatten Teig ausrollen. Dann Kreise ausstechen. Bei mir 11 cm Durchmesser.
Auf jeden Kreis 1 EL Füllung geben. Den Teig umschlagen und die Ränder fest andrücken.
Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
 Bei 200°C (Ober- und Unterhitze) etwa 20 Minuten backen.

 

Zutaten für die Spinatfüllung: (reicht für ca. 15 Empanadas)
150 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 sun-dried Tomaten 
75 g Feta
Salz
Pfeffer
Muskat
Kreuzkümmel

Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Olivenöl andünsten, den kleingeschnittenen Knoblauch dazu und auch leicht bräunen. Dann den gewaschenen abgetropften Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und alles zusammen noch etwas dünsten.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kreuzkümmel kräftig abschmecken und abkühlen lassen.
Danach den kleingeschnittenen Feta und die Tomaten untermischen.

 

 

Zutaten für die Kürbisfüllung: (reicht für etwa 10 Empanadas)
200 g Kürbispüree
1 EL Schmand oder vegane Sahne
1 EL gehackte glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
Chili-Pulver
1 TL Paprikapulver (bei mir Pimentón de la Vera)

Alle Zutaten vermischen und kräftig abschmecken.

Montag, 2. März 2020

Vietnamesischer Glasnudelsalat


Die vietnamesische Küche ist bei mir gerade sehr hoch im Kurs. Den Anfang für diesen Hype haben die vietnamesischen Gemüsepfannkuchen nach Ottolenghi gemacht. Und dann habe ich ein tolles vietnamesisches Restaurant in der Gegend entdeckt. Dort habe ich noch lange nicht alles durchprobiert (es gibt auch Auswahl für die Vegetarier dort). Und daheim gab es bereits öfter Reispapierrollen (Blogbeitrag folgt irgendwann). Als Füllung haben wir einmal Glasnudeln verwendet ... mit einer angebrochenen Packung Glasnudeln erblickte ich dann Carla's Rezept für einen vietnamesischen Glasnudelsalat. Diesen habe ich mir dann kurze Zeit später gemacht.


Die Glasnudeln, die sehr geschmacksneutral sind, stellen eher die Sattmachkomponente dar. Zusammen mit dem angebratenen Tofu, dem verschiedenen Gemüse ist alles sehr lecker. Die Erdnüsse geben zusammen mit dem Ingwer-Limetten-Dressing den asiatischen Touch. Nach diesem Salat mag ich die vietnamesische Küche noch ein wenig mehr. Vielen Dank für das Rezept, Carla!