Ein moderner Klassiker: Thai-Rindfleischsalat

Nach dem italienischen Klassiker (Nudelauflauf) aus dem letzten Post folgt nun ein thailändischer ...

Durch Donna Hay's Kochbuch "Modern Classics" blättere ich immer wieder gerne. Die Bilder in dem Buch sind einfach schön (eben auch schlicht & modern), und der Titel hält auch, was er verspricht. Ein weiterer Beweis dafür ist der Thai-Rindfleischsalat. Unter einem "modernen Klassiker" verstehe ich nämlich durchaus auch Rezepte, die aus der Küche anderer Länder stammen, sowie die Verwendung der ein oder anderen exotischen Zutat. Aber dennoch sollte das Ergebnis auf den europäischen Gaumen abgestimmt sein und nicht zu sehr nach Exotik und Experiment klingen.

Das Rezept gibt's auch auf der Webseite der Köchen, hier entlang bitteschön.

Der Salat schmeckt erfrischend abwechslungsreich. Das liegt unter anderem an dem Dressing aus Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker (klingt etwas anders als meine übliche Zutatenliste). Und nicht zu vergessen sind die Kaffir-Limettenblätter, die neben reichlich anderem Grünzeug in den Salat kommen. Für mich war das die Premiere mit den Blättern, die übrigens so aussehen (ich hab die Zutat gegoogelt, bevor ich im asiatischen Supermarkt danach gesucht habe):

Kaffir-Limettenblätter

Die Blätter haben übrigens, was wenig verwunderlich klingt, einen sehr intensiven Limettengeschmack. Noch intensiver als ich vermutet hätte.

Fleisch für den Flexitarier: Rinderfilet mit Rotweinzwiebeln & Juliennegemüse

Nachdem der Sport-Ernährungsberater mir ans Herz gelegt hat, doch ab und zu ein Stück Fleisch oder Fisch zu Essen, da ich wie praktisch jede Frau unter latentem Eisenmangel leide, gibt's heute ausnahmsweise mal was mit Fleisch. Auf die empfohlenen 2-3 Mal Fisch oder Fleisch pro Woche komme ich zwar bei Weitem nicht, aber ab und an klappt es. Im Schnitt aber so unregelmässig, um ein nicht-vegetarisches Gericht als Ausnahme zu bezeichnen (ich definiere mich ja auch als Flexitarier).

Nachdem nun Fleisch auf dem Programm stand, fiel mir als Erstes das schon ewig in meiner Lesezeichenliste schlummernde Rezept für das Rinderfilet mit Rotweinzwiebeln ein. Nein, eigentlich stimmt das nicht ganz: mir fiel als erstes ein, dass ich zum Fleischkauf mal wieder zum nahegelegenen Hofladen radeln und etwas Landluft schnuppern könnte.

Die Zubereitung eines Stück Fleisches ist ja nicht gerade mein Spezialgebiet. Für das Braten von einem Steak habe ich aber mittlerweile verinnerlicht: Nicht zu lange, ein Minutensteak ist aus gutem Grund kein 10-Minutensteak, das wird dann irgendwann eine ziemlich zähe Angelegenheit. Das Fleisch anzubraten war dann auch die grösste Herausforderung, die ich dieses Mal aber einigermaßen gut bewältigt habe. Die Rotweinzwiebeln finde ich sehr stimmig in Kombination mit dem Fleisch.

In dem Rezept auf Chefkoch werden desweiteren als Beilagen Salzkartoffeln und Juliennegemüse empfohlen. Zu Gemüse sag ich nie nein und das bringt mich zurück auf bekanntes Terrain. Von meinem Julienne-Schäler, den ich im gängigen Supermarkt für nur 3 Franken erworben habe, mache ich oft und gerne Gebrauch. Mit ihm bearbeitetes Gemüse macht einfach was her. Bei der Zubereitung des Beilagengemüses habe ich bei Martina eine gute Anleitung gefunden: blanchieren und in etwas Butter anschwitzen. So bin ich - in diesem Fall mit meinen Zucchini-, Karotten- und Paprikaschnipseln verfahren.

Um das Ganze abzurunden, bietet sich ein Gläschen Rotwein bestens an (der gleiche, der zum Kochen verwendet wurde). Ich merke mir das Rezept auf jeden Fall, wenn ich mal in die Situation kommen sollte, einem absoluten Fleischfan ein schickes Menü auftischen zu müssen wollen.

Einblick ins Weihnachtsessen: geschmorte Lammkeule

Bei Überlegungen über das diesjährige Weihnachtsessen sind wir auf das Thema Lamm gekommen und haben uns sehr schnell dafür entschieden. Als das Fleisch beim Bauern bestellt wurde, war noch nicht so ganz klar, welches Stück wir denn bekommen würden. Am 22. Dezember wurde das Geheimnis aber gelüftet: Es gibt Lammkeule (die geschmorten Lammhaxen mit Vanille und Apfel-Pastinaken-Püree von Annett, die mich auf das Thema gebracht haben, sind nur aufgeschoben, nicht aufgehoben). Eine passende (Grund-)Anleitung zur Zubereitung des Stück Fleisches hat uns Donna Hay (Modern Classics) geliefert:

Zunächst werden 12 gewaschene (ungeschälte) Kartoffeln mit Olivenöl bestrichen und gesalzen in ein Backblech gegeben. Darauf kommt dann im Idealfall ein Gitterrost. Auf den werden ein paar Rosmarinzweige gelegt und dann eine parierte Lammkeule von ca. 2,5 Kilo darauf gesetzt. Wir haben die Lammkeule auch im Voraus etwas gesalzen Das wird dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C gebacken. Während dessen kann man die Glasur aus je 60 ml Senf und Honig vorbereiten. Nach einer Stunde wird das Fleisch mit der Hälfte der Glasur bestrichen und dann für weitere 30 Minuten gebacken. Anschliessend noch mit dem Rest der Glasur bestreichen. Hier endet das Rezept von Donna Hay, wir haben die Lammkeule aber noch ein Mal gedreht und für ein paar weitere Minuten im Ofen geschmort. 

Das Fleisch war am Ende gut durch und sehr fein. Die Honig-Senf-Kruste hat uns wirklich geschmeckt, und das so gut, dass wir gar keine Bratensauce serviert haben. Der Rosmarin macht sich auch sehr gut und hat schon während der Backzeit schön geduftet. Die Kartoffeln haben uns sowohl farblich durch die goldene Kruste als auch geschmacklich durch die Honig-Senf-Kruste, die auf ihnen gelandet ist, überzeugt:

Als weitere Beilagen gab es dann noch Karotten nach dieser Methode zubereitet und grüne Bohnen.

Ein Weihnachtsessen wäre ja kein richtiges Essen ohne mehrere Gänge: Zur Vorspeise unseres Menüs gab es daher den Feldsalat mit Kirschtomaten, Pinienkernen und Parmesan. Und zum Nachtisch in klassischer Tradition Mousse au Chocolat.

Theorie & Praxis: Klassische Lasagne

Endlich! Ich habe eine Form und ein Rezept für Lasagne und beides passt zusammen! Hat eine Weile gedauert. Lasagne hab ich zwar schon ein paar Mal in verschiedenen Ausführungen auf gut Glück selbst gemacht, war aber nie so ganz zufrieden. Entweder musste ich fast alle Lasagneblätter irgendwie kompliziert zerbrechen, sodass sie in die Form passen, oder ich hatte zu viel Inhalt für die Form, oder das Mengenverhältnis an Hackfleischsauce / Béchamelsauce / Pasta hat überhaupt nicht hingehauen .... kompliziert. Jetzt hab ich's aber!

Zunächst habe ich eine 18 x 25 cm grosse Auflaufform entdeckt und mir gedacht, dass dort doch 3 Lasagneblätter quer reinpassen können. Bevor ich die Form gekauft habe, wurden daheim die Lasagneblätter ausgemessen und die passende Größe der Form für das Unterfangen "Lasagne" in der Theorie bestätigt.

Im nächsten Schritt wurde das Rezept aus meinem Studentenkochbuch, mit dem ich generell einverstanden bin, etwas angepasst. Das will heissen, ich habe die Fleisch- und Käsemenge etwas reduziert, sodass die Lasagne etwas leichter wird (immer noch gut sättigend und würzig). Und im Gegenzug habe ich die Menge an Tomatenbasis verdoppelt (denn bisher hatte ich immer Angst, dass die Lasagne zu trocken wird und die Pasta durch den Mangel an Flüssigkeit auch nur härter anstatt weicher wird). Zudem haben die Tomaten ja kaum Kalorien, also braucht man an der Stelle auch nicht sparen.

Und am Ende der Theorieeinheit habe ich mir noch Gedanken zur richtigen Schichtung gemacht. Ist unten beim Rezept vermerkt.

Im letzten Schritt habe ich die Lasagne logischerweise gebacken. Aufgrund der vergleichsweise etwas (aber auch nicht exorbitant) längeren Zubereitungszeit habe ich gewartet, bis ich letztes Wochenende Freunde zum Essen eingeladen hatte. Und somit hat das von mir zurechtgelegte Rezept auch den Praxistest bestanden.

klassische Lasagne

für 4-6 Portionen (Form mit den Maßen 18 x 25 cm)

Pasta:

12 Standard-Lasagneblätter (ein Blatt hat bei mir 18g gewogen, also insgesamt 216 g)

Zutaten für die Hackfleisch-/Tomatensauce:

2 Zwiebeln

300 g Hackfleisch vom Rind

2-3 EL Olivenöl

2 Dosen Tomaten, stückig (800 g)

70 g Tomatenmark

etwas getrockneter Oregano

Salz

Pfeffer

Zutaten für die Béchamel-Sauce:

40 g Butter

40 g Mehl

500 ml Milch

50 g Parmesan

1 Prise Muskat

Salz

Pfeffer

Belag:

50 g Parmesan

Am besten ist es, mit der Zubereitung der Tomatensauce zu beginnen. Während diese vor sich hin köchelt, kann in Ruhe der Rest vorbereitet werden. Die Zwiebeln fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Dann die Zwiebeln zusammen mit dem Hackfleisch scharf darin anbraten (ca. 7-10 Minuten), bis die Zwiebeln glasig und das Fleisch nicht mehr roh ist. Die Herdtemperatur etwas herunterschalten und die Dosentomaten und das Tomatenmark hinzufügen. Alles mindestens 20 Minuten köcheln lassen, 30 Minuten sind besser. Am Schluss mit dem Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Parmesan reiben. Für die Béchamelsauce in einem Topf die Butter zerlassen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten anrösten. Anschliessend die Milch dazugiessen. Alles unter ständigem Rühren ein Mal aufkochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten, die Sauce vom Herd nehmen, während die Hälfte des Parmesans (50 g) eingerührt wird. Wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte zurückstellen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und rühren, bis eine glatte Sauce entstanden ist.

Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In die Auflaufform zunächst etwas Tomatensauce, dann etwas Béchamelsauce geben. Drei Lasagneblätter darüberlegen. Diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Nach der vierten Schicht mit einer üppigen Schicht Béchamelsauce auf den Lasagneblättern abschliessen.

(Mein Gedankengang zur Schichtung: Das gibt also 4 Schichten Tomatensauce, 4 Schichten Lasagneblätter und 5 Schichten Béchamelsauce. Ich habe die Tomatensauce vorher in 4 Portionen geteilt, sodass die Sauce gleichmässig verteilt ist. Mit der Béchamelsauce bin ich bei den ersten vier Schichten eher sparsam umgegangen, und habe mir ca. 1/3 der gesamten Menge für die 5. und letzte Schicht aufgehoben. So haben die unteren Lasagneblätter durch die Tomatensauce genug Flüssigkeit abgekommen, und die oberen durch die Béchamelsauce). 

Die Lasagne mit dem restlichen Parmesan bestreuen und für ca. 45 Minuten im Ofen backen (falls der Käse vor dem Ende der Backzeit schon gut gefärbt ist, mit Alufolie abdecken).

Chiles en nogada - gefüllte Pfefferschoten in Walnusssauce

Jetzt wird's mal wieder literarirsch-kulinarisch: Im letzten Jahr ist habe ich auf der Suche nach einer spanischen Lektüre durch Zufall das Büchlein "Como agua para chocolate" (auf Deutsch: Bittersüsse Schokolade) von Laura Esquivel entdeckt. Es ist in einem Satz eine ganz amüsante  Liebesgeschichte, in der die Protagonistin Tita ihre Gefühle und Leidenschaft auch "verkocht".

Und ein paar Rezepte (für jeden Monat des Jahres eines) werden auch vorgestellt. Als ich das Buch gelesen hatte, habe ich mich gefragt, ob die Rezepte reine Fantasie der Autorin sind, oder ob es sich vielleicht wirklich um mexikanische Gerichte handelt, die man ja auch nachkochen könnte. Also habe ich einfach mal bei der Google-Bilder-Suche das Dezemberrezept, die "chiles en nogada" (auf deutsch in etwa: gefüllte Pfefferschoten in Walnusssauce) eingegeben. Und über das Resultat war ich wirklich überrascht. Nein, durch die vielen vorhandenen Bilder scheint das Gericht nicht nur zu existieren. Es ist sogar populär und wird mitunter als DAS Nationalgericht Mexikos bezeichnet, da die Farben grün (Pfefferschoten), weiss (Nuss-Sauce) und rot (Granatapfelkerne) die Farben der mexikanischen Flagge vereinen. Mein Wissen über die mexikanische Küche ging bis dato nicht weit über Tacos, Enchiladas, Quesadillas & Co. hinaus. 

Eine ausgiebige Kochsession während meines Urlaubs wollte ich noch durchführen. Also höchste Zeit für einen Versuch der "chiles en nogada". Die erste Zutat der Liste sind chiles poblanos. Um diese zu bekommen, bin ich in einen mexikanischen Spezialitätenladen hier in Zürich gegangen, wo ich zu meiner Freude gleich mit "buenos días" begrüsst wurde und ein paar Sätze spanisch sprechen konnten. Und fündig geworden bin ich auch noch, was die chiles angeht (s. unterstes Bild). Zu meinen anderen Einkäufen später mehr.

Das Rezept aus dem Buch (jedenfalls meiner Reclam-Version) gibt es hier auf Spanisch. Und auf folgender Seite ist auch eine deutsche Übersetzung, die bis auf ein paar kleine Unterschiede mit meinem spanischen Originaltext übereinstimmt. Für den ersten Versuch habe ich dieses Rezept benutzt, auch wenn ich mir durchaus vorstellen kann, in Zukunft mal eine vegetarische Version zuzubereiten.

Zur Zubereitung ausgehend vom deutschen Rezept: Ich habe ungefähr 1/8 des Rezeptes zubereitet, also statt 25 nur 3 Chilischoten und statt 8 nur einen Granatapfel genommen. Den Parmesan kann ich in meinem spanischen Rezept nirgends finden und habe ihn deshalb weggelassen. Und anstatt crème fraîche übersetzte ich das Original mit Frischkäse.

"Acitrón" kann mit Zitronat übersetzt werden, aber ich glaube, dass es sich hierbei um kandierte Kaktusblätter handelt. Da ich Zitronat nicht mag und beim Mexikaner nach den vergessen habe, nach den Kakturblättern zu fragen, habe ich es weggelassen und anstatt dessen ein paar getrocknete Pfirsiche verwendet.

chiles poblanos

Zum Geschmack: Zunächst habe ich mich bei der Zubereitung gewundert, wo denn die Schärfe ist. Da ich die"chiles poblanos" durch ihre Form mit ganz normalen Paprika assoziiert habe, bin ich gar nicht auf die Idee gekommen, dass diese ja leicht scharf sein könnten. Das waren sie dann aber doch, also alles im Rahmen für ein mexikanisches Gericht (alternativ kann man natürlich Spitzpaprika verwenden  anstatt den chiles poblanos, die haben immerhin die gleiche Form).

Das Resultat: Wirklich mal was anderes, aber auch wirklich lecker. Die Füllung ist schön würzig und fruchtig, die Sauce schön frisch und nussig und die Chilis sind schön scharf. Mir war nur die Füllung etwas zu nussig, aber es kann auch sein, dass das Mengenverhältnis etwas aus dem Gleichgewicht geraten ist in meiner Version, da ich die Mengenangaben einfach mal grob geachtelt habe.

Und jetzt würde ich mich gern in den nächsten Flieger nach Mexiko setzen und in einem Restaurant die "chiles en nogada" testen. Wer kommt mit? ,-)

Tatar

Und damit habe ich eine neue Spezialität für mich entdeckt. Ich habe nämlich ein paar, bzw. einige Kollegen, die total begeistert von Tatar sind. Ich war ja vor einer Weile noch sehr skeptisch und wäre nicht darauf gekommen, irgendwo rohes Hackfleisch zu essen. Bevor ich es dann selbst mal bestellt habe, musste ich mich davon überzeugen, dass meinen Kollegen das wirklich schmeckt und die davon auch nicht krank werden. Nachdem ich also für das Thema "Tatar" sensibilisiert war, bin ich irgendwann auch neugierig geworden. Zum ersten Mal habe ich dann ein steak tatare in einer tollen Brasserie in Lausanne gegessen, was gleich ein Volltreffer war. Und nicht allzu verwunderlich, ein wenig später, nämlich heute, habe ich mich dann selbst an einem Tatar versucht.  

Ich habe Rinderhüfte als Fleisch genommen und mich an dieses Rezept gehalten. Die Zutaten für ein klassisches Tatar wurden mir auch so beschrieben. Ich finde aber 150 g pro Person mehr als ausreichend, wenn es im Hauptgang serviert wird, als Vorspeise würde ich nochmal die Hälfte pro Person einplanen. Wichtig ist natürlich, dass ausserordentlich frische und gute Zutaten verwendet werden, da diese ja roh genossen und nicht verkocht werden. Das Würzen ist natürlich Geschmacks- und Übungssache, das verlinkte Rezept finde ich aber eine gute Anleitung. Ich fand mein Tatar heute richtig gut mit den verwendeten Zutaten, bin wirklich begeistert. Und auch wenn es Dinge gibt, die ästhetischer aussehen, der Geschmack entschädigt wirklich ;-)

Überbackene Nachos

Warum ist das Leben manchmal so kompliziert? Schon wieder so eine schwierige Entscheidung zu treffen.. Auch wenn ich es eigentlich ganz toll finde, als selbstständiger Erwachsener über sein Leben frei entscheiden zu können, so wünsche ich mir im Moment doch, ich wäre nochmal Kind .. das hatte doch auch was und  wäre jetzt irgendwie einfacher.

Wenn schon alles andere so kompliziert ist, dann nicht auch noch das Essen: Da ich grossen Appetit auf Nachos hatte, habe ich mir die Entscheidung in dieser Hinsicht leicht gemacht, und das Rezept dafür verwendet, dass ich bei Verena gesehen habe. Es war so richtig lecker!

Nun erst mal abschalten und den Freitag Abend geniessen ...

Pastasaucen VI: Spaghetti bzw. Ragù alla Bolognese

Zeit wird's, dass ich mit meiner Liste an bekannten Pastasauen fortfahre. Und nun endlich mit dem Klassiker unter den Klassikern, der Bolognese Sauce (zur Nomenklatur komme ich weiter unten noch). Etwas Geduld braucht man während der Kochzeit von mindestens 2, jedoch besser 5-6 Stunden schon. Man sollte sich also nicht überlegen, Spaghetti Bolognese zu kochen, wenn man schon halb am verhungern ist. Aber wenn das nicht der Fall ist, dann geht das schon, man kann ja während der Kochzeit etwas anderes machen.

Nach einem Rezept habe ich gar nicht lange gesucht, sondern mich für diese Variante auf Chefkoch entschieden, da der Autor für mich so klingt, als hätte er Ahnung und die Zubereitung genau beschreibt. Dieses Rezept hat mich nicht enttäuscht, ich fand die Sauce sehr lecker.

Bevor ich diesen Eintrag geschrieben habe, war ich mir, da ich ja leider, leider (noch) kein Italienisch kann, nicht sicher, ob das Gericht nun alla Bolognese, nur Bolognese oder anders heißt und habe recherchiert. Mit dem Ergebnis, gelernt zu haben, dass die Sauce korrekterweise Ragù alla Bolognese heißt (u.a. aus folgenden Quellen hier und hier).

Beim ersten Kochen der Sauce Bolognese habe ich mich für ein angeblich originales Rezept aus Bologna entschieden. Original hin oder her, ich fand die Zutatenliste und Anleitung im Voraus ziemlich überzeugend, und das Ergebnis nachher auch. U.a. durch das schonende Garen des Gemüses, das Weinaroma und den Geschmack durch die Milch.Bei meinen Recherchen bin ich aber auch darauf gestossen, dass es noch eine ganz offiziell originale Version des "Ragu alla Bolognese" von Academia Italiana della Cucina von 1982 gibt. Weisswein? Milch? Lediglich Tomatenmark und keine frischen Tomaten? Die Zutatenliste hat mich etwas skeptisch gestimmt, weshalb ich mich auch erst in der zweiten Runde an das Rezept gewagt habe (wo ich es dann aber doch für meine Pflicht hielt, bei so viel Pastaklassikern). Im Ergebnis muss ich aber sagen, dass mich diese Version nicht so ganz überzeugt hat, irgendwie zu specklastig und zu wenig Gemüse. Aus dem Grund bleibt die zuerst ausprobierte Sauce "mein" Standardrezept. 

Und nun noch zu einem anderen Thema, dem Wein. Diesen Montepulciano d'Abbruzzo kann ich wirklich (dazu) empfehlen. Auch wenn mich Wein aus der Gegend bzw. die Rebsorte davor nie begeistern konnte, dieser Wein schon.

Saltimbocca a la romana

Lange hat's gedauert bis ich hier mal ein ordentliches Fleischgericht präsentiere. Oft muss es bei mir ja wirklich kein Fleisch geben, aber als Ausnahme mit hochwertigem Fleisch ist es dann doch ein Genuss, vor allem wenn selbst gekocht. Heute habe ich mich für einen italienischen Klassiker mit Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei entschieden. Als Dilettant beim Kochen mit Fleisch war das Mittagessen für fünf Personen mit 700 g Kalbsschnitzel und zwei Pfannen eine Herausforderung mittleren Grades für mich, sodass ich ganz froh war, dass mein Vater mir assistiert hat, bzw. ich ihm. Dann ist im Ergebnis auch alles gut geworden. Fast freiwillig sprang einem dann das Schnitzel in den Mund ... es musste nur ein wenig mit der Gabel nachgeholfen werden.

Saltimbocca mit Salzkartoffeln und Kopfsalat

Saltimbocca a la romana

für 4 Portionen

600 g Kalbsschnitzel

100 g in sehr dünne Scheiben geschnittener, roher Schinken

einige Salbeiblätter (ca. 10-12)

40 g Butter

200 ml Weißwein

Salz

Pfeffer

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und evtl. halbieren. Jedes Stück Fleisch mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Butter auf zwei Pfannen verteilt heiß werden lassen und die Schnitzel bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. In jeder Pfanne mit einem guten Schuss Weißwein, je ca. 75 ml, ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann das Fleisch bei geringer Hitze und mit Deckel für weitere 15-20 Minuten in der Pfanne garen lassen. Wenn die Flüssigkeit schon vor Ende der Garzeit verdampft ist, mit etwas mehr Wein ablöschen.