Garten-Kräuterbutter

Auch wenn in meinem Gemüsegarten nicht alle Kräuter, die dort wachsen sollen, auch schön wachsen (Basilikum und Petersilie werden von den Schnecken einfach zu gerne gemocht), so gibt es doch ein paar Sorten, die sich ganz toll entwickeln (Schnittlauch gibt es in meinem Garten an jeder Ecke und der Salbei wächst jeden Sommer zu einem Busch heran). Um die Kräuter zu verwenden, kam mir die Idee, meinen Gästen abends zur Suppe neben Brot noch eine Kräuterbutter zu servieren. Da ich selbst außer Bärlauchbutter noch nie Kräuterbutter hergestellt habe, nutzte ich die Gelegenheit, meiner Kollegin über die Schulter zu schauen. Weil sie sehr gut kochen kann, fragte ich sie, ob sie einmal Kräuterbutter machen würde. Da wir an jenem Morgen gerade Leerlauf hatten, da die Gäste noch in ihren Zimmern waren und diese noch nicht gereinigt werden konnte, war das der ideale Moment.

Meine Kollegin kam mit Schnittlauch, Salbei, Thymian und Borretschblüten aus dem Gemüsegarten zurück (natürlich kann man auch andere Gartenkräuter verwenden). Sie hat die Kräuter zusammen mit Zwiebel und Knoblauch püriert, wodurch die Butter eine sehr schöne Farbe bekommt. Wider Erwarten hat sie auch nur ganz dezent nach Knoblauch und Zwiebeln geschmeckt (also wirklich so, dass man sie den Gästen ohne Vorwarnung vorsetzen kann). Und wichtig ist auch, dass nur wenig Salz und Pfeffer verwendet wurde, sodass der Kräutergeschmack nicht übertönt wurde. Ja, und was die Deko angeht, habe ich auch wieder was gelernt: es sind die ganz kleinen Dinge, die doch einen großen Unterschied machen! Die Butterschälchen sahen so hübsch aus. Zum Glück habe ich mir das Rezept gleich aufgeschrieben.

Garten-Kräuterbutter

200 g weiche Butter

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Kräuter aus dem Garten (bei mir Schnittlauch, Salbei, Thymian und Borretschblüten)

wenig Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kräuter waschen und grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter im Mixer pürieren. Zusammen mit der Butter in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät verrühren. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.

Selbstgemachte Tagliatelle mit Maronen, Kürbis, Salbei und Roquefort

Als erste sollte ich zugeben, dass ich bei diesem Gericht habe ich weder bei der Zubereitung geholfen noch fotografiert habe. Aber ich habe bei allem zugeschaut... und die Idee geliefert. Und sogar den Salbei aus meinem Gemüsegarten mitgebracht, fällt mir gerade ein. Also doch ein wenig geholfen. 

In der vergangenen Woche habe ich nämlich mit meinem Freund meinen Bruder und seine Frau besucht. Die beiden haben eine Nudelmaschine daheim, und so habe ich mir wie die meisten ihrer Gäste selbstgemachte Nudeln zum Abendessen gewünscht. Die frischen Tagliatelle waren äußerst lecker, und mit den im Ofen gegarten Kürbisscheiben und Maroni war das Essen der Hammer. Walnüsse, Salbei und der Roquefort haben auch super gepasst. Das werde ich nächsten Herbst sicher wieder machen, wenn auch ohne ganz frische Tagliatelle.

Das Rezept habe ich bei Maja gefunden. Vielen Dank, Maja, wir waren alle begeistert von unserem Essen!

Topinambur und Knollensellerie verwertet: im Gratin

 

 In einer Zeitschrift habe ich ein herbstliches Rezept für ein Gratin mit Gemüse entdeckt. Besonders gefallen hat mir daran das Gemüsepüree aus Topinambur und Knollensellerie, welches die Basis bildet. Das sind nämlich Gemüsesorten, die ich nicht so oft verwende, weil ich nicht gerade viele Rezepte für sie parat habe. Und das ist schade, vor allem, was den Topinambur angeht, welcher sehr gesund (u,a, eisenreich) ist. Zusammen mit ein paar Pilzen und mit einer würzigen Käsesorte überbacken ist das Ergebnis ein richtig leckeres, saisonal herbstliches Gratin. Und (oh wunder ... der Kürbisliebhaber glaubt es kaum), das geht sogar auch ohne Kürbis ;-)

Gratin mit Herbstgemüse

für 2 Personen

300 g Topinambur

300 g Knollensellerie

200 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Butter (plus etwas für die Form)

100 ml Milch

10 Salbeiblätter

Cayennepfeffer

Muskat

Salz

Pfeffer

30 g würziger Käse (z.B. Alpkäse, Gruyère)

Topinambur und Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse 20 Minuten darin garen. Das Wasser anschliessend abgiessen. Die Milch erwärmen. Milch, 1 EL Butter (die 1. Hälfte der benötigten Gesamtmenge) und die Gemüsestücke pürieren, mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Champignons zeitgleich waschen und längs in Scheiben schneiden. Die Zwiebel waschen, schälen und fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butter (die 2. Hälfte) erhitzen, und die Zwiebel 2 Minuten darin anbraten. Die Pilze und den Salbei hinzufügen und für weitere 3 Minuten scharf anbraten, leicht pfeffern und salzen. Den Käse reiben.

In eine gefettete Auflaufform zunächst die Hälfte des Gemüsepürees geben, dann die Pilze und nun die zweite Hälfte des Gemüsepürees. Mit dem Käse bestreuen und alles im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Selbstgemachte Ravioli zum Zweiten: mit Pilzfüllung in Salbeibutter

Nach einer Woche (Sport-)urlaub im Hotel mit Essen vom Buffet konnte ich es am Sonntag wieder daheim angekommen kaum erwarten, mich in der Küche zu verkünsteln. In anderen Worten heisst das: da ich ja richtig Freude an meiner neulich erworbenen Ravioli-Klappform habe, gab es gleich eine zweite Variante.

Nach kompletten Raviolitellern bestehend aus verschiedenen Füllungen, Saucen und auch kleinen Abwandlungen im Pastateig habe ich bereits ausführlich recherchiert und einige Möglichkeiten durchgespielt. Beginnen wir aber doch mal mit etwas Solidem: Die Sorte mit Ricotta-Pilzfüllung in Salbeibutter scheint ein richtiger Klassiker unter den Ravioli zu sein. Zurecht kann ich nur sagen, nachdem ich diese Version nun auch selbst gemacht habt. Das genaue Rezept "meiner" Ausführung findet ihr unten.

Was den Pastateig angeht, so habe ich dieses Mal ein Viertel des Mehls durch Hartweizengriess ersetzt. Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, ob es am Griess lag, aber mir kam es in der Tat etwas leichter vor, den Teig auszurollen als beim letzten Mal, wo ich ausschliesslich Pastamehl benutzt habe und ein paar Probleme hatte, da sich der Teig nach dem Ausstechen der Kreise mit der Ravioli-Form etwas zusammengezogen hat. Auch mal abgesehen davon war ich bei der Herstellung dieser Ravioli sehr viel entspannter und weniger nervös als bei dem ersten Versuch. Das Ineinandergreifen der einzelnen Arbeitsschritte hat wunderbar geklappt, Füllung- und Teigmenge waren gut aufeinander abgestimmt und auch die fertig geformten Ravioli sahen alle vorzeigbar und sehr homogen aus (es gab also mehr als nur ein Exemplar zum Fotografieren).

Die Ricotta-Pilzfüllung ist sehr fein, und keine der Zutaten ist zu dominant. Und das Aroma von Salbeibutter, welches mich als Begleitung zu konventioneller Pasta schon überzeugt hat, ergänzt hier perfekt. Für etwas Frische und die Optik habe ich die Ravioli mit Zitronenzesten bestreut serviert.

Ravioli mit Pilzfüllung in Salbeibutter

für 2-3 Portionen

Zutaten für die Pasta:

150 g Pastamehl

50 g Hartzweizengrieß

2 Eier

1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:

250 g braune Champignons

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

2 TL Abrieb einer Zitronenschale

2 EL frische, gehackte Petersilie

2 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

150 g Ricotta

Zutaten für die Sauce:

30 g Butter

20 Salbeiblätter

Die Zutaten für den Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Klarsichtfolie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. 

Für die Füllung die Pilze waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte waschen, schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne  erhitzen, die Schalotte darin dünsten, nach 2 Minuten die Champignons hinzufügen und für ca. weitere 5 Minuten braten. Zitronenschale und Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Das Ganze pürieren. Als letztes den Ricotta untermengen.

Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit einem Klappformer Kreise ausstechen und die Füllung darauf gleichmässig verteilen (bei mir waren es 16 Ravioli) und Ravioli formen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Die Ravioli darin drei bis fünf Minuten garen. 

In einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter zerlassen. Dann die Salbeiblätter hinzugeben und in der Butter rösten, die Ravioli hinzufügen und kurz mitbraten. Die Sauce von der Pfanne nehmen, wenn die Butter zu bräunen beginnt. Die Pasta evtl. mit Zitronenzesten bestreut servieren.

Zeit für Salbeiverwertung: Nudeln mit Salbeibutter

Seit diesem Sommer besitze ich ein Kräuterkästchen, welches meine Küchenfensterbank ziert. Das mit dem selbst Säen und Ziehen der Pflänzchen ging leider auf Anhieb gründlich daneben. Dafür haben sich aber die auf dem Markt gekauften und von mir selbst eingesetzten Pflanzen bestens entwickelt. Mittlerweile weiß ich auch, was ich beim Säen falsch gemacht habe - eigentlich so ziemlich alles. Nächstes Jahr wird auf Grundlage dieser Einsicht einfach ein nächster Versuch gestartet. Und wenn man bedenkt, wie viel Freude mir mein kleines Kräuterkästchen in diesem Sommer bereitet hat, kann ich mir die Begeisterung von Hobbygärtnern beim Ernten einer Tomate oder Erdbeere sehr gut vorstellen.

Meine beschauliche Kräuterauswahl besteht aus einem Basilikum-, Petersilie, Rosmarin- und Salbeipflänzchen. Während die drei ersten Kandidaten regelmäßig abgepflückt wurden, so hatte ich den Salbei bis dato links liegen gelassen. So quasi vor dem ersten Frost wollte ich das mal ändern, aus Angst, dass die Pflanze ohne jegliche Nutzung plötzlich erfriert.

Mein Repertoire an Rezepten mit Salbei beschränkt sich auf auf Saltimbocca alla Romana und Gnocchi mit Salbeibutter. Da kam mir das Rezept aus Donna Hay's Kochbuch für Fettuccine mit Salbeibutter gerade recht, denn irgendwie war ich was die Butter angeht ganz auf Gnocchi fixiert. Aber das geht auch wunderbar mir anderen Teigwaren. An diesem Beispiel bestätigt sich mal wieder, dass Einfaches so gut sein kann. Wenn man in diesem Fall den Salbei in der Butter röstet, sodass diese den Geschmack annimmt, die Butter fein bräunen lässt, mit den Nudeln vermengt und etwas frischem Parmesan bestreut, ist das einfach nur lecker. Das kurze Rezept ist unten.

Hat mir noch jemand eine (kreative) Verwendungsmöglichkeit für Salbei?

Nudeln mit Salbeibutter

pro Portion

100 g Tagliatelle oder andere Nudeln

25 g Butter

8 Salbeiblätter

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

25 g Parmesan

Die Nudeln gar kochen. Sobald die Nudeln in das kochende Wasser gegeben wurden, in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter zerlassen. Dann die Salbeiblätter hinzugeben und in der Butter rösten. Die Sauce von der Pfanne nehmen, wenn die Butter zu bräunen beginnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Nudeln vermengen. Mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Selbstgemachte Pasta: Tortelloni mit Spargel-Salbei-Butter

Das Wetter ist "schuld": Am Freitag war eine liebe Freundin mal wieder in der Stadt. Durch die trüben Aussichten haben wir eine Kochsession bei mir geplant, anstatt irgendwo am See auf unser Wiedersehen anzustossen und uns auf das Wochenende einzustimmen. Die exzellente Wahl für das Abendmenü hiess: Tortellini mit Spargel-Salbei-Butter (nicht von mir ausgesucht, aber ich war natürlich sofort überzeugt). Die Kaninchenleber im Rezeptitel auf chefkoch haben wir einstimmig entschieden, wegzulassen, genauso wie den Speck.

So bin ich auch dazu gekommen, mal selbst Pasta zu machen. Ich habe immer gedacht, dass man für sämtliche Nudelarten eine Maschine und anderes Zubehör braucht und so den Gedanken der Pastaherstellung at home aus diesem Grund nie näher verfolgt. Da wir uns aber für das so gut klingende Rezept bereits entschieden hatten und es solchen Nudelteig auch nicht fertig zu kaufen gibt, sind wir zur Tat geschritten. Okay, das "wir" ist an dieser Stelle noch etwas übertrieben, da der Teig bereits vorbereitet mit meinem Besuch in die Wohnung kam. Ich hab mir allerdings sagen lassen, dass die Herstellung problemlos geklappt hat.

Nachdem der Teig ganz dünn ausgerollt, in Rechtecke geschnitten und bereit zur weiteren Verarbeitung war, haben wir nach zweiminütiger Internetrecherche eher unvoreingenommen losgewickelt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, denn die Tortelloni haben ihre Form durch das Kochen behalten und sind nicht auseinander gefallen, auch wenn sie nicht ganz homogen sind.

Und mal abgesehen von der Form der Tortelloni: die Füllung ist wirklich genial mit den Pilzen, Marsalazwiebeln und dem Käse. Und Spargel ist ja in dieser Jahreszeit fast Pflichtprogramm ;-). Er ergänzt die Nudeln jedenfalls super, sodass auch keine extra Sauce benötigt wird.

Saltimbocca a la romana

Lange hat's gedauert bis ich hier mal ein ordentliches Fleischgericht präsentiere. Oft muss es bei mir ja wirklich kein Fleisch geben, aber als Ausnahme mit hochwertigem Fleisch ist es dann doch ein Genuss, vor allem wenn selbst gekocht. Heute habe ich mich für einen italienischen Klassiker mit Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei entschieden. Als Dilettant beim Kochen mit Fleisch war das Mittagessen für fünf Personen mit 700 g Kalbsschnitzel und zwei Pfannen eine Herausforderung mittleren Grades für mich, sodass ich ganz froh war, dass mein Vater mir assistiert hat, bzw. ich ihm. Dann ist im Ergebnis auch alles gut geworden. Fast freiwillig sprang einem dann das Schnitzel in den Mund ... es musste nur ein wenig mit der Gabel nachgeholfen werden.

Saltimbocca mit Salzkartoffeln und Kopfsalat

Saltimbocca a la romana

für 4 Portionen

600 g Kalbsschnitzel

100 g in sehr dünne Scheiben geschnittener, roher Schinken

einige Salbeiblätter (ca. 10-12)

40 g Butter

200 ml Weißwein

Salz

Pfeffer

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und evtl. halbieren. Jedes Stück Fleisch mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Butter auf zwei Pfannen verteilt heiß werden lassen und die Schnitzel bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. In jeder Pfanne mit einem guten Schuss Weißwein, je ca. 75 ml, ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann das Fleisch bei geringer Hitze und mit Deckel für weitere 15-20 Minuten in der Pfanne garen lassen. Wenn die Flüssigkeit schon vor Ende der Garzeit verdampft ist, mit etwas mehr Wein ablöschen.