Chiles en nogada - gefüllte Pfefferschoten in Walnusssauce

Jetzt wird's mal wieder literarirsch-kulinarisch: Im letzten Jahr ist habe ich auf der Suche nach einer spanischen Lektüre durch Zufall das Büchlein "Como agua para chocolate" (auf Deutsch: Bittersüsse Schokolade) von Laura Esquivel entdeckt. Es ist in einem Satz eine ganz amüsante  Liebesgeschichte, in der die Protagonistin Tita ihre Gefühle und Leidenschaft auch "verkocht".

Und ein paar Rezepte (für jeden Monat des Jahres eines) werden auch vorgestellt. Als ich das Buch gelesen hatte, habe ich mich gefragt, ob die Rezepte reine Fantasie der Autorin sind, oder ob es sich vielleicht wirklich um mexikanische Gerichte handelt, die man ja auch nachkochen könnte. Also habe ich einfach mal bei der Google-Bilder-Suche das Dezemberrezept, die "chiles en nogada" (auf deutsch in etwa: gefüllte Pfefferschoten in Walnusssauce) eingegeben. Und über das Resultat war ich wirklich überrascht. Nein, durch die vielen vorhandenen Bilder scheint das Gericht nicht nur zu existieren. Es ist sogar populär und wird mitunter als DAS Nationalgericht Mexikos bezeichnet, da die Farben grün (Pfefferschoten), weiss (Nuss-Sauce) und rot (Granatapfelkerne) die Farben der mexikanischen Flagge vereinen. Mein Wissen über die mexikanische Küche ging bis dato nicht weit über Tacos, Enchiladas, Quesadillas & Co. hinaus. 

Eine ausgiebige Kochsession während meines Urlaubs wollte ich noch durchführen. Also höchste Zeit für einen Versuch der "chiles en nogada". Die erste Zutat der Liste sind chiles poblanos. Um diese zu bekommen, bin ich in einen mexikanischen Spezialitätenladen hier in Zürich gegangen, wo ich zu meiner Freude gleich mit "buenos días" begrüsst wurde und ein paar Sätze spanisch sprechen konnten. Und fündig geworden bin ich auch noch, was die chiles angeht (s. unterstes Bild). Zu meinen anderen Einkäufen später mehr.

Das Rezept aus dem Buch (jedenfalls meiner Reclam-Version) gibt es hier auf Spanisch. Und auf folgender Seite ist auch eine deutsche Übersetzung, die bis auf ein paar kleine Unterschiede mit meinem spanischen Originaltext übereinstimmt. Für den ersten Versuch habe ich dieses Rezept benutzt, auch wenn ich mir durchaus vorstellen kann, in Zukunft mal eine vegetarische Version zuzubereiten.

Zur Zubereitung ausgehend vom deutschen Rezept: Ich habe ungefähr 1/8 des Rezeptes zubereitet, also statt 25 nur 3 Chilischoten und statt 8 nur einen Granatapfel genommen. Den Parmesan kann ich in meinem spanischen Rezept nirgends finden und habe ihn deshalb weggelassen. Und anstatt crème fraîche übersetzte ich das Original mit Frischkäse.

"Acitrón" kann mit Zitronat übersetzt werden, aber ich glaube, dass es sich hierbei um kandierte Kaktusblätter handelt. Da ich Zitronat nicht mag und beim Mexikaner nach den vergessen habe, nach den Kakturblättern zu fragen, habe ich es weggelassen und anstatt dessen ein paar getrocknete Pfirsiche verwendet.

chiles poblanos

Zum Geschmack: Zunächst habe ich mich bei der Zubereitung gewundert, wo denn die Schärfe ist. Da ich die"chiles poblanos" durch ihre Form mit ganz normalen Paprika assoziiert habe, bin ich gar nicht auf die Idee gekommen, dass diese ja leicht scharf sein könnten. Das waren sie dann aber doch, also alles im Rahmen für ein mexikanisches Gericht (alternativ kann man natürlich Spitzpaprika verwenden  anstatt den chiles poblanos, die haben immerhin die gleiche Form).

Das Resultat: Wirklich mal was anderes, aber auch wirklich lecker. Die Füllung ist schön würzig und fruchtig, die Sauce schön frisch und nussig und die Chilis sind schön scharf. Mir war nur die Füllung etwas zu nussig, aber es kann auch sein, dass das Mengenverhältnis etwas aus dem Gleichgewicht geraten ist in meiner Version, da ich die Mengenangaben einfach mal grob geachtelt habe.

Und jetzt würde ich mich gern in den nächsten Flieger nach Mexiko setzen und in einem Restaurant die "chiles en nogada" testen. Wer kommt mit? ,-)

Die Kunst der Verwandlung

Jetzt wird's literarisch-kulinarisch. Gerade habe ich das Buch "Der Koch" von Martin Suter zu Ende gelesen (mehr zum Buch weiter unten). In diesem thematisch zu meinem Blog passenden Buch bin ich auf schöne Stellen gestossen, die (schöner, als ich es audrücken könnte) ganz genau treffen, was ich beim Kochen, oder mehr noch beim Backen, immer wieder faszinierend und spannend finde.

"Schon früh war Maravan fasziniert von den Vorgängen, die ein paar krude Rohprodukte in etwas ganz anderes verwandelten. Etwas, das man nicht nur essen konnte, das einen nicht nur sättigte und ernährte, sondern das sogar – glücklich machte."

"Damals lernte ich (Maravan), dass Kochen nichts anderes ist als Verwandeln. Kaltes in warmes, Hartes in Weiches, Saures in Süßes. Deswegen bin ich Koch geworden. Weil mich das Verwandeln fasziniert.”

 

Ein Beispiel für dieses Verwandeln ist ein eine Brioche in Gugelhupfform, die ich nachgebacken habe. Und zwar von Le Pétrin, einem meiner absoluten Lieblingsblogs, der allen Frankophilen ans Herz gelegt sein soll. Zwar bin ich bei Bezeichnungen wie "der/die/das weltbeste ..." immer etwas skeptisch, aber nachdem ich letztes Jahr schon eine so tolle Brioche der Seite nachgebacken habe, dachte ich mir, dass es schon sein kann, dass "Le meilleur kugelhopf du monde" hält, was er verspricht.

Auch für dieses Backwerk wird wieder viel Knet- und Wartezeit benötigt. Was sich aber auch in diesem Fall wieder lohnt, denn die Gugelhupf-Brioche fand ich ebenfalls spitze. Hinter der Anleitung steckt jemand, der wirklich Ahnung hat. Und dahinter steckt ein traditionsreiches Rezept, wie in der Anleitung zu lesen ist.

Und zurück zu Martin Suter's Koch: Nachdem ich "Small World" des Autors über die Osterfeiertage verschlungen hatte, kam bei mir sofort das nächste Buch, den aktuelle Bestseller "Der Koch" ins Haus.

Der Name des Romans ist Programm. Er handelt von Maravan, einen tamilischen Einwanderer in Zürich und begnadeten Koch, der zusammen mit einer ehemaligen Kollegin spezielle Liebesmenüs auf Anfrage kocht ... mit entsprechender Wirkung. Neben dem Thema Kochen kann man sich als Leser auch etwas hineindenken, wie sich ein Einwanderer aus einem ganz fernen Land fühlt, während im Heimatland sowas wie Krieg herrscht. Durch seine Arbeit kommt Maravan auch mit einflussreichen Menschen aus Wirtschaft und Politik in Kontakt. Er sieht, wie in diesen Kreisen Deals gemacht werden und versucht seinen Standpunkt zu dem, was er sieht, zu finden und zu vertreten.

Der Roman lässt sich sehr flüssig lesen und ist unterhaltsam, wobei gleichzeitig viele, auch nicht banale, Themen angeschnitten werden. Absolut lesenswert!