Zanderfilet auf Herbstgemüse mit Beurre blanc

Das Highlight an diesem Gericht bildet ziemlich edel bzw. französisch klingende Sauce. Nach meiner Definition kann man die Wörter edel und französisch ja als Synonym verwenden - egal ob als kulinarische Fachbegriffe oder als Grundschritte im Ballett, die französischen Wörter unterstreichen das Edle, Feine, Besondere und Ästhetische. Das aber nur am Rande, wieder zurück zur Beurre blanc: auf so einer Sauce am besten mit Weisswein (da es den hier öfters dazugibt) war ich lang auf der Suche, wenn auch eher unbewusst, denn ich wusste nie so genau, was ich zum Fisch außer Gemüse dazu servieren soll. Aus diesem Grund ist mir wohl das Rezept für "Zander auf Frühlingsgemüse mit Beurre blanc" auf der Seite von Globus sofort ins Auge gestochen. Das Frühlingsgemüse habe ich natürlich der Jahreszeit angepasst, mit den obligatorischen Pastinaken ;-)

Das Gericht als Ganzes war ein Genuss, den Zander gehört nach Lachs zu meiner bevorzugten Fischsorte. Und die Sauce war auch wirklich sehr fein, egal ob als Beurre blanc bezeichnet oder ganz plump als Weisswein-Butter-Sauce.

Für eine Portion habe ich 150 g Zanderfilet in 1-2 TL Bratbutter / Öl angebraten.

Die Gemüsevariation sah bei mir folgendermaßen aus (es ist relativ viel Gemüse, wenn man noch eine andere Beilage zum Gericht reicht, sollte die Mengenagabe auch für 2 Portionen reichen. Ich esse mich allerdings gerne am Gemüse satt):

1 Stück Pastinake (100 g)
1 Kartotte (100 g)
50 g Erbsen (TK)
100 g Gemüsebrühe
1 TL Butter
Salz
Pfeffer

Die Pastinake und Karotte waschen, schälen und in ca.1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen, dann die Gemüsewürfel hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Temperatur 3 Minuten andünsten. Anschliessend mit der Gemüsebrühe ablöschen und die noch gefrorenen Erbsen hinzugeben. Das Gemüse zunächst bei zugedecktem Topfdeckel 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Danach den Topfdeckel entfernen und 5 Minuten weitergaren, sodass das restliche Wasser verdampfen kann.

Für die Beurre blanc habe ich folgende Mengenangaben für 1 Portion genommen (siehe Link zum Rezept für die Zubereitung):
2 EL Weisswein
2 El Wasser
25 g Butter
Fleur de sel
   

Salade niçoise

Salat - war diesen Samstag zunächst das Motto, nachdem ich bin Freitag eigentlich schon genug Kalorien für die gesamte Woche zu mir genommen hatte. Also sättigt, bzw. nicht ganz fettfrei war meine Wahl trotzdem, so mit Oliven, Ei, Kartoffeln und Thunfisch. Die Zutaten harmonieren aber ziemlich gut, dass muss man schon sagen ...

Kann es sein, dass der Name des Salates von den olives niçoises kommt? Und die schwarzen Oliven kommen dann wiederum aus Nizza ... für diesen Salat habe ich leider keine ganz typischen Oliven bekommen. Denn die Umsetzung des Salates hat etwas länger gebraucht als die olives niçoises, die ich vor Monaten auf einem französischen Markt gekauft habe, als ich auch die Idee, mal einen solchen Salat zu machen, in meinem Hinterkopf irgendwo abgespeichert habe.

Salade niçoise

für 1 Portion

30 g grüne Bohnen (ich habe Tiefkühlware genommen um diese Jahreszeit)
1 große Kartoffel
1 Ei
100 g Thunfischfilet
1 EL Öl
50 g Kirschtomaten
eine Hand voll Oliven
30 g Eisbergsalat
1 Schalotte
Petersilie
1 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz
Pfeffer

Die Bohnen gar kochen. Die Kartoffel(n) ebenfalls kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Ei hart kochen (8-10 Minuten in kochendem Wasser).
Die Tomaten waschen und halbieren, Den Salat ebenfalls waschen und klein schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, das Ei achteln.
Die Zutaten auf einem Teller anrichten.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Thunfischfilet von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten darin braten. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Dressing die Schalotte und Petersilie fein hacken. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer vermengen und über dem Salat vermengen. Das Thunfilschfilet mit dem Salat servieren. 

Und weil es so schön dort ist, noch ein Bild aus Nizza

Lachsfilet mit Zitrone und Dill aus dem Ofen

Es ist mal wieder Zeit für etwas Fisch, wenn ich meinen Speiseplan der letzten Monate rekapituliere (auch nur durch dieses Blog möglich). Bisher habe ich Fisch einfach immer auf gut Glück gebraten, gebacken, gedünset oder gekocht - mit dem Gedanken im Hinterkopf, dass ich nicht genau weiss, wie lange die jeweilige Zubereitungsart braucht. Es ist also auch Zeit, die Kochtechniken etwas zu verfeinern. Und ich fange mal mit einem Fischfilet an, den ganzen Fisch hebe ich mir für das nächste Level auf ;-). Aus diesem Grund habe ich mich für ein Lachsfilet aus dem Ofen an die Anleitung von Inspried Taste gehalten. Die Zubereitungsart im Ofen gefällt mir sehr gut, das Filet war schön zart und hat pur nach Fisch geschmeckt, nur mit etwas Dill und Zitrone verfeinert.

Lachsfilet auf Gemüsetagliatelle

Ich habe nun (zumindest heute) wieder Internet ... also schnell über das Abendessen von Sonntag berichten. Es gab Fisch. Stellt euch vor, als ich beim Einkaufen war und nach besagtem Fischanbieter Ausschau hielt, musste ich feststellen, dass das Lachsfilet der Marke schon komplett ausverkauft war. Ich bin wohl nicht die Einzige, die beim Fischkauf nach der Ausstrahlung der Pangasius-Lüge noch mehr Wert auf Qualität legen will. Dass viele Menschen die Sendung angesehen haben, steht auch hier, außerdem habe ich festgestellt, dass das die "Pangasius-Lüge" oft gegoogelt wurde. Nun gut, ich habe mich beim Einkaufen dann für ein Lachsfilet derselben Preisklasse entschieden, aus einer Aquakultur aus Norwegen, mit Zertifizierung des Marine Stewardship Councils.

Die Rezeptgrundlage für unser Abendessen lieferte folgendes Rezept namens "Lachsfilet auf Gemüse-Tagliatelle" der Küchengötter. Bei der Zubereitung des Fischs sind wir vom Rezept abgewichen und haben ein Safran-Zitronen-Filet zubereitet. Dafür wurde etwas Safranpulver in Öl verrührt, der Lachs damit bestrichen und vor dem Anbraten mit Zitrone beträufelt, gesalzen und gepfeffert. Aber die Gemüse-Tagliatelle aus dem Rezept finde ich eine hübsche Idee als Gemüsegrundlage, vor allem für Fisch oder Fleisch. 

Die Pangasius-Lüge

Am Mittwoch Abend kam auf ARD die Dokumentation die „Pangasius-Lüge“, die mit erschreckenden Bildern die Dimension, Realitäten und Auswirkungen des Fischkonsums en masse, bzw. der Billigfischindustrie am Beispiel des Pangasius verdeutlicht hat. Die Bilder von Fischfarmen in Vietnam, in die Tiere gezüchtet werden, waren ekelhaft und erschreckend. Zum ersten Mal habe ich Bilder von Aquakulturen von großen Industrieunternehmen gesehen bzw. bewusst wahrgenommen, und zur Veranschaulichung solcher Missstände hilft die bildhafte Darstellung durch das Medium Film.

Dabei durften die Journalisten in der Dokumentation lediglich eine sogenannte Vorzeigefarm in Vietnam filmen, die aber schon erschreckende Anblicke geliefert hat. Die Fische wurden praktisch in Wasserbecken gestapelt gehalten. Da sich die Fische durch die extrem hohe Fischdichte unter diesen Bedingungen sehr leicht gegenseitig verletzen und sich in dem entsprechend unsauberen Wasser schnell alle möglichen Krankheiten ausbreiten, kommen vielerlei Antibiotika und Chemikalien zum Einsatz. Schwer vorstellbar, wie schlimm es dann in den Nicht-Vorzeigebecken der großen Industriebetriebe aussehen muss. Letztendlich sterben die Fische vor der Schlachtung einen langwierigen Erstickungstod, bevor die Filets anschließend unter Einsatz von Phosphaten mit Wasser aufgebläht werden, sodass sie mehr wiegen.

Ein anderer Aspekt: Auch die Herstellung von Fischmehl aus Meeresfischen zur Fütterung der Aquakulturfische wurde dargesstellt - und damit auch gezeigt, dass es eben nicht unbedingt so ist, dass Aquakulturen die Überfischung der Weltmeere stoppen, sondern in diesem Beispiel das Gegenteil der Fall ist.

So viel zu den unschönen Realitäten. Selbstverständlich wird dies auch von den Verbrauchern gesteuert, weltweit steigende Nachfrage nach Fisch zusammen mit einer sinkenden Bereitschaft, Geld dafür zu bezahlen. Auf diesen Punkt der Verbrauchermentalität „Geiz ist geil, vor allem bei Lebensmitteln“ will ich aber jetzt nicht weiter eingehen.

Um etwas zu ändern, könnten die Verbrauchen natürlich als erstes seinen Fischkonsum einschränken. Allerdings: steigende Weltbevölkerung, steigende Nachfrage nach vielen Produkten in aufstrebenden Schwellenländern.. sieht schlecht aus. Oder die Verbraucher sind bereit, mehr Geld zur Fisch auszugeben, der unter anderen Bedingungen gezüchtet wurde. 

Etwas konkreter: Angenommen, das ist erfüllt, stellt sich nun die Frage, inwiefern ich als Konsument überprüfen kann, dass ich, wenn ich einen höheren Preis zahle, auch einen qualitativ hochwertigeren Fisch bekomme. Das Biosiegel mag in diesem Fall vielleicht eine Hilfe sein (es gibt auch ein paar Bio-Farmen), aber auch kein Allheilmittel.

Auch ich muss gestehen, vor nicht allzu langer Zeit ein Mal Pangasiusfilet gekauft zu haben, zwar nicht im Discounter, aber im Supermarkt an der Fischtheke. Der günstige Preis hat mich dabei überrascht, abgesehen davon fand ich, dass der Fisch nach gar nichts geschmeckt hat, Pangasius bzw. Billigfisch eben. Also stand nach der Erfahrung schon fest, dass es bei dem einen Mal bleiben wird.

Auch wenn einem nach so einer Dokumentation wie am Mittwoch der Appetit auf Fisch allgemein vergehen kann, wird es bestimmt nicht so lange dauern, bis ich mal wieder Fisch kaufe. Ich esse allerdings bewusst nicht besonders oft Fisch, dabei auch nur in Maßen und um die Qualität zu untersuchen, werde ich ab jetzt noch größere Mühen unternehmen. Das nächste Mal, wenn ich Fisch kaufe, werde ich genau fragen, wo dieser herkommt und bei Tiefkühlware etwas Recherche betreiben, nämlich genau die Liste der Inhaltsstoffe verschieden teurer Produkte untersuchen. Mal sehen, was dabei herauskommt.

Und wenn jemand hier Informationen posten will, an welchen Kriterien er sich beim Fischkauf orientiert (gilt für Fleisch und insbesondere andere, tierische Produkte auch), so sind Beiträge herzlich willkommen.

Sformato di pane e tonno nachgekocht

Wieder ein Wort italienisch gelernt: sformato=Auflauf. Leider bin ich dieser Sprache nicht mächtig und mein IItalienisch-Vokabular beschränkt sich auf den kulinarischen Bereich. Im Blog Foto e Fornelli habe ich vor kurzem ein Rezept für einen Auflauf mit Thunfisch, Brot und Käse entdeckt, was sehr nach meinem Geschmack ist und ich deshalb auch gleich nachgekocht habe. Einfach top!