Topinambur und Knollensellerie verwertet: im Gratin

 

 In einer Zeitschrift habe ich ein herbstliches Rezept für ein Gratin mit Gemüse entdeckt. Besonders gefallen hat mir daran das Gemüsepüree aus Topinambur und Knollensellerie, welches die Basis bildet. Das sind nämlich Gemüsesorten, die ich nicht so oft verwende, weil ich nicht gerade viele Rezepte für sie parat habe. Und das ist schade, vor allem, was den Topinambur angeht, welcher sehr gesund (u,a, eisenreich) ist. Zusammen mit ein paar Pilzen und mit einer würzigen Käsesorte überbacken ist das Ergebnis ein richtig leckeres, saisonal herbstliches Gratin. Und (oh wunder ... der Kürbisliebhaber glaubt es kaum), das geht sogar auch ohne Kürbis ;-)

Gratin mit Herbstgemüse

für 2 Personen

300 g Topinambur

300 g Knollensellerie

200 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Butter (plus etwas für die Form)

100 ml Milch

10 Salbeiblätter

Cayennepfeffer

Muskat

Salz

Pfeffer

30 g würziger Käse (z.B. Alpkäse, Gruyère)

Topinambur und Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse 20 Minuten darin garen. Das Wasser anschliessend abgiessen. Die Milch erwärmen. Milch, 1 EL Butter (die 1. Hälfte der benötigten Gesamtmenge) und die Gemüsestücke pürieren, mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Champignons zeitgleich waschen und längs in Scheiben schneiden. Die Zwiebel waschen, schälen und fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butter (die 2. Hälfte) erhitzen, und die Zwiebel 2 Minuten darin anbraten. Die Pilze und den Salbei hinzufügen und für weitere 3 Minuten scharf anbraten, leicht pfeffern und salzen. Den Käse reiben.

In eine gefettete Auflaufform zunächst die Hälfte des Gemüsepürees geben, dann die Pilze und nun die zweite Hälfte des Gemüsepürees. Mit dem Käse bestreuen und alles im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Berge, Wandern und Hütten ... und Älplermagronen

Die Bergsaison 2014 ist längst eröffnet. Auch ich habe bereits ein paar Berge erklommen. Die Touren sind zwar an einer Hand abzählbar, waren aber alles sehr besondere Erlebnisse - die Bergwelt ist einfach was Besonderes. Nach zwei Jahren in der Schweiz habe auch ich dies erkannt und mich letztes Jahr in die Berge verliebt. DAS typische Essen in Verbindung mit Wandern, Bergen und Hütten sind Aelplermagronen. Ein Aelpler ist der Bewohner einer Alp (zumindest im Sommer). Und Magronen sind längliche Nudeln (aber nicht ganz so lang wie Makkaroni). Das Gericht aus gerösteten Zwiebeln, Magronen, Kartoffeln, Sahne und (Alp-)Käse ist deftig und somit sehr passend in Verbindung mit körperlicher Aktivität an der Natur. Und es ist relativ praktisch zu kochen, auch für grosse Mengen. Aber die Herstellung lohnt sich auch für zwei Personen, wie ich das gemacht habe. Besonders praktisch ist das Kochen "hindersi", "rückwärts" auf Hochdeutsch. Das heisst in diesem Fall, dass sie Zutaten nacheinander in die gleiche Pfanne gegeben werden und so am Schluss auch nur ein Küchengerät gespült werden muss. Das ist nicht nur auf der Alp, sonder auch im modernen Städterhaushalt eine willkommene Eigenschaft eines Rezeptes ;-). "Fürsi" bzw. "vorwärts" würde bedeuten, die Zutaten einzeln zu kochen/braten und dann anschliessend zu überbacken.

Ich hab mich der Einfachheit halber gleich an die Rückwärtsvariante gehalten, die auch bestens geklappt hat. Mag sicher auch an der äusserst verlässlichen (und original Schweizer) Rezeptquelle namens Robert von Lamiacucina liegen. Dazu serviert werden gewöhnlich Aepfelschnitzli oder Apfelmus (bei mir Apfelmus). Kann man aber auch einfach weglassen, wenn man's ganz deftig mag.

Und weil bei meinen diesjährigen Wanderungen aufgrund der Wetterbedingungen oder mangels Ausrüstung noch keine schönen Fotos entstanden sind, gibt's etwas begleitendes Bildmaterial aus dem Archiv:

Mein Quinoa-Jahr 2013: Mai-Rezept

In der Reihenfolge nach dem Riegelrezept bzw. dem Frühstück und vor ein paar geplanten sommerlichen Salaten, gibt's diesen Monat nochmal was Richtiges mit Quinoa zu essen: eine warme Hauptmahlzeit in Form eines Quinoa-Gemüse-Gratins.

Hierbei handelt es sich um eine Replikation des Bulgurauflaufs mit Romanesco und Paprika, den ich diesen Winter gekocht habe. Wie damals bereits angemerkt, hat das Rezept das Zeug dazu, etwas verallgemeinert und damit zur Grundlage einer Reihe von weiteren gesunden Aufläufen zu werden.

Man kann den Auflauf grob in vier Bestandteile unterteilen: Ein Kohlenhydratbasis aus Körnern (Bulgur, Quinoa, Couscous ...), Gemüse, einen leichten Quark-Eier-Guss und etwas Hartkäse für mehr Würze (und sodass sich das Ganze auch Gratin nennen kann).

Logischerweise bildet Quinoa in der heute präsentierten Version die Körnergrundlage. Für etwas Farbe habe ich schwarzes und weißes Quinoa gemischt.

Und was das Gemüse angeht, klar ... saisonal. Was Ende Mai so viel heisst wie: da ist Spargel drin. Als weitere Gemüsesorte habe ich mich für frische Erbsen entschieden, da mich diese auf dem Markt spontan angelacht haben. Und so wurde aus dem Auflauf projekt- und saisonbedingt nun ein Quinoa-Gratin mit Erbsen und Spargel.

Die Portionsgröße unten würde ich wirklich als eine Portion zum Sattessen beschreiben, bei mir eine "Sportlerportion". Die Rezeptstruktur habe ich allerdings bewusst so gehalten, dass der Auflauf auch nur für eine Person zubereitet werden kann. Aber natürlich auch für mehrere, die Menge einfach mit der Anzahl an Personen multiplizieren.

Quinoa-Gratin mit Spargel und Erbsen

für 1 Portion

50 g Quinoa (bei mir eine Mischung aus schwarz und weiß)

250 g weißer Spargel

75 g Erbsen (frische oder TK)

25 g würziger Hartkäse (bei mir Schweizer Almkäse)

1 Ei

40 g Quark

2 TL Zitronensaft

Salz 

Pfeffer

Quinoa wie hier beschrieben (nach Blieben auch mit Gemüsebrühe anstatt Wasser und Salz) gar kochen, danach gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. 

Den Spargel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit etwas Salz und Zucker erhitzen. Wenn das Wasser kocht, zunächst die Spargelstücke ohne die Spitzen für 5 Minuten kochen, danach auch die Spitzen hinzufügen und den Spargel für weitere 10 Minuten bissfest garen. 

Frische Erbsen schälen. Die Erbsen in einem Topf mit kochendem Wasser garen (ca. 10 Minuten).

Anmerkung 1: Sind die Spargelstangen sehr dünn, muss man die Stangen ohne die Spitzen nicht unbedingt vorkochen, das ist aber besonders bei relativ dicken Spargelstangen ratsam. 

Anmerkung 2: Benutzt man dünne Spargelstangen, kann man die Erbsen auch zusammen mit dem Spargel in einem Topf ca. 10-12 Minuten bissfest kochen.

Den Käse reiben. Den geriebenen Käse, das Ei, den Quark und den Zitronensaft zu einer Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Nun die Quinoakörner, das Gemüse und die Sauce vermengen und eine Auflaufform mit der Mischung füllen. Bei 200°C im Ofen für 15-20 Minuten backen.