Mein Grundrezept für Risotto

Dies ist ein wichtiger Beitrag mit einem längst überfälligen Grundrezept: ganz normales Risotto.

Ich koche ja im Moment öfter für mehrere Leute (meine hungrigen Helfer im Haus) und werde auch zukünftig für meine Gäste sicher auch mal kochen. Risotto ist eine tolle Sache, um viele Leute satt zu bekommen. Denn es macht nicht so viel mehr Aufwand, das Gericht für 10 als für 2 Personen zuzubereiten. Ich habe übrigens verschiedene Sorten Ofengemüse dazu serviert, als ich es für einen großen Tisch voller Leute zubereitet habe (so kann jeder wählen, was ihm am besten schmeckt. Der Fenchel kam besonders gut an). Als ich das Rezept nochmal gemacht habe, gab's Salat dazu. Alles möglich.

Was das Rezept angeht, so habe ich mich für Donna Hay's Variante mit ein wenig Parmesan und Zitrone entschieden. Safran wird ja auch oft zugegeben, aber das mag nicht jeder... daher lautet mein Grundrezept in Anlehnung an Donna Hay wie folgt:

Zitronen-Parmesan-Risotto

für 4-6 Portionen

20 g Butter

1 EL Olivenöl

1 Zwiebel

ca. 1,25 l heiße Gemüsebrühe

400 g Risottoreis

3 TL Zitronenschale

2 EL Zitronensaft

70 g Parmesan

20 g Butter

Salz

Pfeffer

Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Parmesan ebenso, beides beiseite stellen. In einem Topf 20 g Butter und 1 EL Öl erhitzen, die Zwiebel darin für ein paar Minuten glasig dünsten. Nun kann der Risotto-Reis und die Zitronenschale hinzugefügt und mit angeschwitzt werden. Schöpfkellenweise die Gemüsebrühe hinzufügen (ich erwärme das Wasser dafür im Wasserkocher und lasse die Gemüsebrühe dann bei mittlerer Hitze in einem Topf auf dem Herd, während ich das Risotto zubereite). Im Risottotopf so viel wie möglich rühren bis es gar ist, alles bei mittlerer Herdtemperatur (dauert ca. 25 Minuten). Vor dem Servieren Parmesan, Zitronensaft und Butter unterrühren, und das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.

Lauch-Erdnuss-Kuchen: asiatisch scharf

Es hat etwas gedauert, bis ich jetzt endlich diesen Lauch-Erdnuss-Kuchen verwirklicht habe. Der Grund war, daß ich Erfolg versucht habe, den Filo-Teig zu bekommen. Auf dem Bild im Backbuch sieht nämlich der Kuchen mit Filoteig noch blättriger und schöner aus. Im Internet habe ich recherchiert, daß man ihn auch selbst herstellen könnte. Das war mir aber doch zu umständlich und ich habe mich entschieden, tiefgekühlten Blätterteig zu verwenden. Vielleicht werde ich den Kuchen eines Tages mit Filoteig wiederholen. Jedenfalls passt der Blätterteig gut und er schmeckt durch die leckeren Zutaten in der Füllung asiatisch scharf und sehr lecker.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Vegetarisch" von GU.

Update vom 28.01.2019 : noch besser wird der Kuchen mit Mürbeteig, siehe aktualisiertes Rezept unten. Wer keinen Teig selbst zubereiten möchte, kann aber auch 5 Blätter Filoteig oder 1 Packung Blätterteig verwenden.

Lauch-Erdnuss-Kuchen

für 1 Springform mit 26cm Durchmesser

Zutaten für den Mürbeteig:

250 g Mehl

125 g Butter, kalt

60 ml kaltes Wasser

1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:
3 Stangen Lauch

1 EL Öl

1 EL rote Thai-Currypaste

4 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse 

4 Eier

400 ml Kokosmilch

4 EL Erdnussbutter

2 EL Speisestärke

Salz

Pfeffer

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen Mürbeteig kneten und anschließend für 30 Minuten, besser noch ein wenig länger, im Kühlschrank in einer Frischhaltefolie verpackt kalt stellen.

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, waschen und in Ringe schneiden.

Das Öl erhitzen. Den Lauch darin unter Rühren bei starker Hitze 5 Min. anbraten. Die Currypaste zugeben (die Menge ist Geschmacksache) und kurz mitbraten, dann abkühlen lassen.

Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen, ausrollen und die Form damit auskleiden,dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen. 

Die Eier mit Kokosmilch, Erdnussbutter und Stärke verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss mit dem Lauch mit den Nüssen mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. 

Dann den Kuchen im Backofen ca. 50 Minuten backen.

Tipp: man kann auch ein wenig mehr Mürbeteig zubereiten, und dann Sterne, Figuren oder Ecken ausstechen oder ausschneiden und den Kuchen damit belegen.

Kleine, selbstgemachte Streuseltaler mit Kirschen

Streuseltaler sind mir vom Bäcker bekannt ... auch wenn ich süße Teilchen vom Bäcker nicht gerade regelmäßig konsumiere (ich bevorzuge selbstgemachte Kuchen), so lachen mit Streuseltaler doch regelmäßig an. Die mit Johannisbeeren finde ich super ... aber auch einfach nur Taler mit Streuseln ohne Obst, welche ich neulich mal gekauft hatte, fand ich super. Selbst machen steht schon seit Jahren auf dem Plan. Aber manche Rezeptideen vergesse ich nicht und behalte ich im Hinterkopf. Auch in diesem Fall, letztes Wochenende habe ich nämlich welche gebacken. Etwas kleiner als die Artgenossen vom Bäcker. Und mit Kirschen aus dem Glas, da bei den ersten Frühlingsanzeichen noch nicht von der Beerensaison gesprochen werden kann. Die Taler waren wirklich lecker. Das Non-Plus-Ultra wäre wohl eine Puddingfüllung zusätzlich (probiere ich vielleicht mal aus, eine neue Idee im Hinterkopf), aber auch so waren sie top!

 Kirsch-Streuseltaler

für 12 Stück

für den Teig:

50 g Butter

150 ml Milch

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

50 g Zucker

1 Prise Salz

400 g Mehl

2 Eier

für den Belag:

1 großes Glas Kirchen (350 g Abtropfgewicht - oder frische Kirschen in der Saison)

für die Streusel:

200 g Mehl

140 g Butter

140 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

für den Guss:

100 g Puderzucker

Zitronensaft

Die Butter zusammen mit der Milch erwärmen, bis sie geschmolzen ist. In ein anderes Gefäß füllen und warten, bis die Flüssigkeit lauwarm ist (sie darf wegen der Hefe nicht zu heiß sein). Dann Hefe, Zucker und Salz unterrühren. Das Mehl abwiegen und in eine Schüssel geben. Mit der Flüssigkeit vermengen. Am Schluss die Eier zugeben und alles zu einem Hefeteig verkneten. Diesen 45 Minuten mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Kirschen abgießen. Die Zutaten für die Streusel verrühren (ich mache das am liebsten von Hand mit nicht zu warmer Butter). Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Aus dem Hefeteig 12 Kugeln formen. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Auf den Kreisen die Kirschen verteilen und dann die Streusel. Die Taler auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und ca. 20 Minuten backen.

Aus dem Puderzucker und Zitronensaft eine dickflüssige Glasur herstellen. Diese auf den ausgekühlten Talern verteilen.

Tomato Cobbler: die Rezepte aus dem New-York-Kochbuch sind einfach genial

Ich weiß nicht, ob es daran liegt, daß die Stadt New York seit unserer Reise im vergangenen November so positive Gefühle weckt, ober ob die Rezepte aus meinem New-York-Kochbuch wirklich so besonders sind. Jedenfalls macht es mir immer noch Spaß, Rezepte daraus nachzukochen und in Gedanken immer wieder die schönen Momente zu durchleben. Das Buch ist aber wirklich ansprechend gestaltet, das muss man sagen. Und die Entdeckung, daß mich das Reisen in fremde Länder oder Städte fasziniert und daß ich Anregungen verschiedener Art in meinen Alltag nehme, habe ich leider erst die letzten Jahre machen dürfen. Aber umso schöner empfinde ich es jetzt.

Nun zurück zum Thema: Dieser Tomato Cobbler ist also mein nächster Streich aus dem Kochbuch. Die Machart erinnert ein wenig an ein Crumble, nur dass es eben nicht süß, sondern salzig ist. Als Hauptgericht schmeckt grüner Salat und Baguette lecker dazu.. Ich kann mir gut vorstellen, den deftigen Cobbler in hitzebeständigen kleinen Portionsförmchen als Vorspeise für Gäste zu servieren.

 

Tomato Cobbler

für 4 Portionen

Für die Tomaten:

800 g Kirschtomaten

einige Stängel Basilikum

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 TL brauner Zucker

2 EL Balsamicoessig

1/2 TL Chiliflocken

Salz

Pfeffer

Für den Teig:

170 g Mehl

1 EL Backpulver

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

90 g kalte Butter in Stücken

1 EL getrockneter Thymian

1 EL getrocknetes Basilikum 

40 g geriebener Parmesan

1 Ei

100 ml Buttermilch

Die Tomaten waschen und trocken tupfen, Basilikum ebenfalls waschen, trocken schüttteln und die Blätter fein hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl und Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten zugeben und ca. 10 Minuten anschwitzen. Jetzt den Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Kurz reduzieren lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tomaten mit Basilikum und der karamellisierten Schalottenmischung vermengen und in eine kleine Auflaufform geben.

Mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.

Für den Teig Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter zugeben und alles mit den Fingern krümelig reiben. Thymian, Basilikum und Parmesan untermengen. Das Ei mit der Buttermilch mischen und unter den Teig rühren. Den Teig als Kleckse auf die Tomaten setzen und alles ca. 25 Minuten in den Backofen geben, bis der Teig goldbraun ist.

Auf dem Vanille-Trip: einfache Vanille-Muffins

Die kleinen Scones, die ich mit Zutaten aus meinem Vanillebackset zubereitet habe, haben es mir so sehr angetan, dass ich gleich wieder mit dem meiner Meinung nach feinsten aller Gewürze, der Vanille, gebacken habe. Wieder ganz puristisch, in der Hauptrolle die Vanille. Neben einer echten Vanilleschote habe ich ein wenig Vanilleextrakt zugefügt, so ist das Aroma eindeutig (und so soll es ja auch sein).

Bei Muffins finde ich die Gratwanderung zwischen locker leicht (mit der Gefahr, dass sie zu trocken werden) und schön saftig (mit der Gefahr, dass sie matschig werden oder nicht schön aufgehen) eine echte Herausforderung. Mir sind schon öfter recht saftige Muffins nach dem aus-dem-Ofen-holen zusammengefallen. Das hatte ich auch hier befürchtet. Aber nein, der Teig mit Milch wurde einfach perfekt, und die Muffins wirklich schön locker, leicht, vanillig und auch nach 3 Tagen noch nicht trocken. Ich werde mir diesen Teig auf jeden Fall merken. Voilà das Rezept für meine derzeitigen Lieblingsmuffins:

Vanille-Muffins

für 12 Stück

150 g Butter

150 g Zucker

2 Eier

200 g Mehl

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

160 ml Milch

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

1 TL Vanillextrakt

etwas Puderzucker zum Bestreuen

Die Butter vor Backbeginn aus dem Kühlschrank holen und weich werden lassen.

Ein Muffinblech mit Förmchen auskleiden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. 

Die Butter in einer Schüssel mit dem Rührgerät etwas schlagen. Die Eier und den Zucker zugeben und schaumig schlagen. Das Mehl, Backpulver und Salz in die Schüssel geben und alles gut verrühren, Als letztes die Milch sowie das Mark der Vanilleschote und den Vanilleextrakt hinzufügen und rühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig auf die Förmchen verteilen. Die Muffins ca. 20 Minuten backen. Vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestreuen.

Jetzt wird's schwäbisch: Kartoffelsalat (gekocht aus "Schwäbisch vegetarisch")

Wer meine Küche schon länger hier verfolgt, der weiß, dass ich nicht der typische Anhänger der deutschen Hausmannskost bin. Fleisch schon mal gar nicht, aber mich reizen generell Speisen aus anderen Ländern einfach mehr. Seit ich (eigentlich sogar in Baden aufgewachsene Schwäbin, aber man hört es mir nicht an) mich nun aber im Schwarzwald niedergelassen habe, beginne ich mich nun doch wieder ein wenig für die süddeutsche Küche zu interessieren. Ich will meinen Gästen ja doch mal das ein oder andere typische Gericht servieren.

So war ich sofort Feuer und Flamme, als ich bei Joanna auf ihrem Blog Küchenzuckerschnecke ihr eigenes Kochbuch "Schwäbisch Vegetarisch" entdeckt habe. Ich habe beim Verlag nach einem Rezensionsexemplar gefragt und es erhalten. Vielen Dank, lieber Ulmer-Verlag und besonders herzlichen Dank natürlich, Joanna, für das tolle Buch! Denn das Kochbuch passt einfach richtig gut zu meiner Situation und es hat mich der schwäbischen Küche schon nach dem ersten nachgekochten Rezept viel näher gebracht :-)

Es ist sehr schön gestaltet, mit vielen tollen Bildern. Und natürlich auch Rezepten (ich will ungefähr die Hälfte unbedingt mal nachkochen). Angefangen habe ich aber mit dem Schwäbischen Kartoffelsalat:

Aus Münchner Zeiten erinnere ich mich noch, dass beim Kartoffelsalat die warmen Kartoffeln mit Gemüsebrühe übergossen werden, die sie dann aufsaugen. Und in einem Video über Kartoffelsalat der Prenzelschwäbin (wirklich lustig) habe ich auch erfahren, dass man das Öl erst unter den kalten Salat mengt, da die Kartoffeln warm sonst wahnsinnig viel Öl aufnehmen würden (dann doch lieber die Brühe). Joanna's Rezept beinhaltet all diese wichtigen Schritte. Das Dressing ist perfekt und der Kartoffelsalat wirklich auch. Ich bin sehr froh um dieses Rezept. Klassiker.

Schwäbischer Kartoffelsalat

aus "Schwäbisch Vegetarisch" von Joanna Karon

für 4 Portionen

1 kg fest kochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel (bei mir: 2 Schalotten)

150-200 ml Gemüsebrühe

3 EL Weißweinessig (bei mir: weißer Balsamico)

1 TL Senf (bei mir: Dijon-Senf)

2 TL Zucker

schwarzer Pfeffer

4 EL Rapsöl

1 EL gehackter Schnittlauch oder Petersilie (bei mir: Schnittlauch)

Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden.

Gemüsebrühe im Topf erwärmen, die Zwiebelwürfel dazugeben und die Brühe kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Essig, Senf und Zucker zu der Brühe geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die noch warme Brühe über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig umrühren. Den Kartoffelsalat 30 Minuten durchziehen lassen.

Das Öl vorsichtig unterrühren und evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelsalat mit Schnittlauchröllchen oder Petersilie bestreuen.

Ich werde sicher bald wieder ein Rezept aus dem Buch kochen und hier darüber berichten.

Mandarinen-Pudding-Kuchen

Sooo ... ich hab mal wieder gebacken. Ja genau, ich hatte auch viel Besuch. Neben einem bewährten Marmorkuchen habe ich mich an einem Mandarinen-Schmand-Kuchen versucht. Ich habe nach diesem Kuchen gegoogelt und bin auf ein verbreitetes Rezept mit 125 g Mehl für den Teig und 3 Bechern Schmand gestoßen (ihr findet es sicher auch, wenn ihr danach sucht). Mir kam die Füllung allerdings etwas viel für meine 24-cm-Form vor, so habe ich das Rezept abgewandelt. Einmal von vorne bis hinten sozusagen, da ich nicht nur weniger Schmand genommen habe. Ich habe auch ein wenig mehr Mürbeteig hergestellt, den Pudding mit Stärke und echtem Vanillezucker gekocht. Und Tortenguss habe ich zwar gekauft, mir das dann aber geschenkt, da ich den Kuchen auch ohne schon total schön fand. Unten mein Rezept. Da der Kuchen sehr nach Pudding schmeckt, habe ich ihn zu einem Mandarinen-Pudding-Kuchen umgetauft. Sehr lecker auf jeden Fall. Obstkuchen für den Winter - ein Ersatz, der sich sehen lassen kann!

Mandarinen-Pudding-Kuchen

für 1 Springform mit 24 cm Durchmesser

Zutaten für den Mürbeteig:

150 g Mehl

75 g Zucker

75 g Butter

1 Ei

evtl. 15 ml kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung:

500 ml Milch

80 g Speisestärke

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

150 g Zucker

400 g Schmand

Zutat für den Belag:

1,5 kleine Dosen Mandarinen (ca. 300 g Abtropfgewicht)

Die kalte Butter in Stücke schneiden. Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig kurz in den Kühlschrank stellen.

Speisestärke dem Zucker und Vanillezucker mischen, dann mit 5 EL der 500 ml Milch so lange verrühren, bis eine "klumpenlose" Masse entsteht. Den Rest der Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Stärkemischung unter ständigem Rühren in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Den Pudding etwas abkühlen lassen, immer wieder rühren, dass es keine Haut gibt.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit dem Teig auskleiden, einen Rand hochziehen.

Den Schmand unter den Pudding rühren. Die Masse gleichmäßig in der Form mit dem Teig verteilen. Dann die Mandarinen abtropfen und kreisförmig von innen nach außen auf dem Kuchen anordnen. Alles für etwa 60-70 Minuten backen. 

Noch eine wärmende Getreidesuppe - diesmal mit Grünkernschrot

Ähnlich wie die bereits von mir vorgestellte Weizenschrotsuppe ist das Rezept für die "Feine Grünkernsuppe". Der Unterschied ist, dass sie etwas gehaltvoller durch die Zugabe von Sahne ist. Aber das macht die Suppe auch feiner, wie der Name sagt. Der geschrotete Grünkern schmeckt in dieser Suppe eher wie Teigwaren oder Reis. Der Grünkern kommt von dem Ort, woher wir (Brotbäcker) sämtliches Getreide beziehen. Daher stammt übrigens auch das Rezept. Wer nicht auf den Luxus einer eigenen Getreidemühle zurückgreifen kann, der nimmt einfach Grünkernschrot für die Suppe. 

Grünkernsuppe

für 4 Portionen

1 l Gemüsebrühe

2 EL Olivenöl

100 g Grünkernschrot

1 große Zwiebel

Kräutersalz

Muskat

Majoran

2 EL gehackte Petersilie

100 ml Sahne

evtl. rote Chiliflocken

Den Grünkern frisch schroten oder geschrotet einkaufen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl andünsten. Den Grünkernschrot zugeben und ebenfalls anrösten.

Langsam die Gemüsebrühe unter Rühren zugeben, einmal aufkochen und 15 Min. mit sehr geringer Hitze ziehen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken, der Sahne verfeinern und mit frischer Petersilie garnieren. Ich habe noch rote Chiliflocken darübergestreut.

Auf dem Rezept der Mayer Mühle steht der Hinweis: Statt der Zwiebel kann auch Lauch oder Paprika verwendet werden. Das werde ich das nächste Mal ausprobieren.