Ein schönes Grundrezept: Vollkorn-Quark-Brötchen

Als mein Vater mich neulich in der Lodge besucht hat, gab es morgens jeweils einen Backkurs für mich, sodass wir pünktlich zum Frühstück frisch gebackene Brötchen auftischen konnten. Den Backkurs hatte ich mir gewünscht, da ich mich gerne von verschiedenen erfahrenen Bäckern mit ihren Rezepten, aber auch mit ihrer praktischen Expertise bereichern lasse.

Ein Rezept, das wir gebacken haben, sind die Vollkorn-Quark-Brötchen nach dem Rezept aus einem der Backkurse meines Vaters. Quarkwecken, auch mit Vollkornmehl, habe ich schon oft nach diesem Rezept gebacken. Im folgenden Rezept wird Hefe verwendet anstatt Backpulver, aber dennoch muss der Teig nur ca. 30 Minuten gehen (etwas weniger geht sogar auch), sodass man ihn auch früh morgens ansetzen kann und nur kurz warten muss, bis man die Brötchen formen kann. In das Rezept kommt Backmalz- hatte ich davor noch nicht gehört - nun aber recherchiert: Es soll die Gärung mit der Hefe beschleunigen und die Krumen- und Krusteneigenschaften des Teiges verbessern. Kann sicher nicht schaden, denke ich mir, es sollte aber bestimmt auch ohne Backmalz gehen. Einen Brötchenstempel habe ich auch zum ersten Mal benutzt, die Form der Brötchen gefällt mir sehr gut, sodass ich den Stempel ab jetzt sicher öfter benutzen werde, auch wenn dieser ebenfalls nicht zwingend notwendig ist für ein gutes Backergebnis.

Die Gäste lieben frisch gebackene Brötchen am Morgen ... ich auch. Die rein aus Vollkornmehl bestehenden Brötchen werden durch den Quark auch schön saftig und überhaupt nicht trocken. Ich werde sie sicher öfter backen.

Vollkorn-Quark-Brötchen

für ca. 12 Stück

625 g Vollkornmehl

14 g Salz

12 g Backmalz

125 g Quark

1/2 Würfel Hefe

325 ml lauwarmes Wasser

Mehl, Salz, Backmalz und Quark in eine Schüssel geben. Die Hefe in das lauwarme Wasser bröseln und umrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Hefe-Wasser-Mischung zu den anderen Teigzutaten geben und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen in einer Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in Stücke mit 80-85 g teilen. Aus den Teigstücken Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Evtl. mit einem Brötchenstempel in Sternform Muster auf die Brötchen stechen (den Stempel dazu vorher in Mehl tauchen).

Die Brötchen 15-18 Minuten im Ofen backen.

Eine würdige Verwendung für die eigenen Kohlrabi: Gefüllte Kohlrabi mit Karottensauce

Gefülltes Gemüse gibt es bei mir selten, da mir diese Zubereitungsart in der Regel einfach zu umständlich ist. Das Rezept aus dem Schrot&Korn-Kochbuch (aus dem ich bekanntlich viel koche) für gefüllte Kohlrabi mit Karottensauce, habe ich hingegen schon seit Jahren mit einem "To-Do-Marker" versehen. Immer wieder habe ich es gesehen, sogar die Zutaten eingekauft, die Kochaktion letztendlich aber nie angepackt. 

Letztes Wochenende wurde das Rezept dann endlich, endlich ausprobiert. In meinem Gemüsegarten wurden dieses Jahr Kohlrabi angebaut, allerdings habe ich mir wenig Hoffnung gemacht, schmackhaftes Gemüse zu ernten. Ich war mir fast sicher, dass sie holzig schmecken würden bzw. von den Schnecken löchrig gefressen worden sind. Nach der Ernte dann die Überraschung ... die Knollen sind noch gut. Also hatte das eigene Gartengemüse auch eine würdige Verwendung verdient ... da lag das Rezept mit den gefüllten Kohlrabi nahe. 

Die Zubereitung war etwas aufwendig, ja. Die Kohlrabi müssen ja gekocht und ausgehöhlt werden, um in den nächsten Schritten befüllt und gebacken zu werden. Die Riesen-Kohlrabis aus meinem Garten waren dafür sicher nicht prädestiniert (die wurden ca. 1 Stunde gekocht), aber auch das Aushöhlen ging letztendlich, ich habe einfach ein Loch durch die Mitte geschnitten, wie beim Entkernen eines Apfels. Das Rezept eignet sich auf jeden Fall für eine Kochaktion zu zweit, da wirklich zwei Leute parallel arbeiten können.

Wir haben Bulgur anstatt Hirse verwendet, ich denke, dass man so ziemlich jedes Korn verwenden kann. Der würzige Gouda passt super zum milden Gemüse. Und edel aussehen tut das Ergebnis aus. Sprich, der Aufwand hat sich definitiv gelohnt!

Rohkost mit Hüttenkäse

Hüttenkäse steht fast immer auf meinem Einkaufszettel. Für gewöhnlich ist er Grundbestandteil sämtlicher Brotaufstriche: Avocacdo-Hüttenkäse-Aufstrich, oder Tomaten-Hüttenkäse oder Rote-Bete-Hüttenkäse ... Als Beigabe zum Salat hatte ich ihn schon länger nicht mehr verwendet - bis ich den Rezepttitel "Rohkost mit Hüttenkäse" in meinem Schrot-und-Korn-Kochbuch las. Diese erwecke sofort meine Aufmerksamkeit. Man muss sich ja nicht genauestens an die Zutatenliste halten, aber für mich war es der Auslöser, mein Gemüse einmal ganz schön fein zu schneiden und schön anzurichten. Und mein Haselnussöl und die Haselnusskerne zu kombinieren (das mache ich auch gerne mit Walnüssen). Und natürlich, den Hüttenkäse im Salat zu verwenden. An meinem schön angerichteten Teller habe ich mich sehr gefreut, sodass die Rohkostplatte noch besser geschmeckt hat.

Das Originalrezept steht hier. Ich habe die Kräuter aus meinem Gemüsegarten genommen, die zur Hand waren und das Traubenkernöl weggelassen.

Garten-Kräuterbutter

Auch wenn in meinem Gemüsegarten nicht alle Kräuter, die dort wachsen sollen, auch schön wachsen (Basilikum und Petersilie werden von den Schnecken einfach zu gerne gemocht), so gibt es doch ein paar Sorten, die sich ganz toll entwickeln (Schnittlauch gibt es in meinem Garten an jeder Ecke und der Salbei wächst jeden Sommer zu einem Busch heran). Um die Kräuter zu verwenden, kam mir die Idee, meinen Gästen abends zur Suppe neben Brot noch eine Kräuterbutter zu servieren. Da ich selbst außer Bärlauchbutter noch nie Kräuterbutter hergestellt habe, nutzte ich die Gelegenheit, meiner Kollegin über die Schulter zu schauen. Weil sie sehr gut kochen kann, fragte ich sie, ob sie einmal Kräuterbutter machen würde. Da wir an jenem Morgen gerade Leerlauf hatten, da die Gäste noch in ihren Zimmern waren und diese noch nicht gereinigt werden konnte, war das der ideale Moment.

Meine Kollegin kam mit Schnittlauch, Salbei, Thymian und Borretschblüten aus dem Gemüsegarten zurück (natürlich kann man auch andere Gartenkräuter verwenden). Sie hat die Kräuter zusammen mit Zwiebel und Knoblauch püriert, wodurch die Butter eine sehr schöne Farbe bekommt. Wider Erwarten hat sie auch nur ganz dezent nach Knoblauch und Zwiebeln geschmeckt (also wirklich so, dass man sie den Gästen ohne Vorwarnung vorsetzen kann). Und wichtig ist auch, dass nur wenig Salz und Pfeffer verwendet wurde, sodass der Kräutergeschmack nicht übertönt wurde. Ja, und was die Deko angeht, habe ich auch wieder was gelernt: es sind die ganz kleinen Dinge, die doch einen großen Unterschied machen! Die Butterschälchen sahen so hübsch aus. Zum Glück habe ich mir das Rezept gleich aufgeschrieben.

Garten-Kräuterbutter

200 g weiche Butter

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Kräuter aus dem Garten (bei mir Schnittlauch, Salbei, Thymian und Borretschblüten)

wenig Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kräuter waschen und grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter im Mixer pürieren. Zusammen mit der Butter in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät verrühren. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.

Der einfachste Smoothie überhaupt: Zucchini-Buttermilch

Wenn der Gemüsegarten von einer Sorte so richtig reiche Erträge bringt, dann wird man irgendwann richtig kreativ, was die Verwertung angeht. Zucchini sind ja bekanntermaßen sehr gelingsicher, also ist die Zucchinischwemme in diesem Jahr nichts neues. Bei den Johannisbeeren hingegen war ich ganz überrascht, als gestern schon fast keine Beeren mehr an den Sträuchern hingen, da war die Ernte im letzten Jahr viel reicher. Und ich hatte mir doch schon ein neues Kuchenrezept bereitgelegt. Das wird dann im nächsten Jahr probiert.

Den Zucchini kann man jedenfalls beim Wachsen zuschauen. So kam mir Barbara's Anregung für die Zucchini-Buttermilch gerade recht. Zucchini sind so vielseitig einsetzbar, das ist klasse. Sie haben mir im einfachsten Smoothie, den ich mir vorstellen kann, ausgezeichnet geschmeckt! Danke für die Inspiration, Barbara!

Das "Rezept" ist ganz einfach: Man püriert ein paar Zucchinistücke mit Buttermilch. Ich habe noch etwas Ahornsirup hinzugefügt und das Ganze so getrunken (was eher eine Ausnahme ist, da ich nicht regemäßig Smoothies mixe). Aber man kann die Buttermilch auch für's Müsli verwenden, wie Barbara es getan hat.