Lauwarmer Quinoasalat mit geröstetem Gemüse

Ich liebe bekanntlich Ofengemüse. Und Quinoa. Diesmal habe ich beides für einen lauwarmen Salat kombiniert (wobei Salat keine korrekte Bezeichnung ist, wenn man darunter Rohkost versteht). Jedenfalls besteht dieses Essen aus viel leckerem Gemüse mit etwas exotischen Gewürzen. Und sättigend-nussigem Quinoa. Ich fand die Kombi sehr lecker (natürlich kann man das Gemüse je nach Saison variieren ... bei mir gab's Zucchini und Karotten ... demnächst dann mit Gemüse aus dem Gemüsegarten).

Lauwarmer Quinoasalat mit geröstetem Gemüse

für 2 Portionen

Quinoa:

120 g Quinoa

etwas Salz

Ofengemüse:

2-3 Karotten (ca. 200g) 

1-2 Zucchini (ca. 200g) 

1 Paprika

1 TL Kurkuma

1 TL Kreuzkümmel 

1 TL Koriander

1/2 TL Zimt

1 Prise Cayenne-Pfeffer

Salz, Pfeffer 

Dressing:

2 EL Olivenöl 

2 EL Zitronensaft 

1 TL Ahornsirup 

Salz, Pfeffer

Garnitur:

30 g Cashewkerne

Schnittlauch

Quinoa wie hier beschrieben zubereiten. 

Das Gemüse waschen, die Paprika entkernen. Karotten, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden und mit 2 EL Öl und den Gewürzen vermengen. 

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 20-30 Minuten im Ofen bissfest garen.

Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup Salz und Pfeffer gut verrühren.

Den Schnittlauch kleinschneiden. Die Cahsewkerne hacken und ohne Fett in einer Pfanne etwas anrösten. 

Das Quinoa mit dem Gemüse und Dressing vermengen und mit den Cashewkernen und Schnittlauch bestreuen.