Selbstgemachte Ravioli zum Zweiten: mit Pilzfüllung in Salbeibutter

Nach einer Woche (Sport-)urlaub im Hotel mit Essen vom Buffet konnte ich es am Sonntag wieder daheim angekommen kaum erwarten, mich in der Küche zu verkünsteln. In anderen Worten heisst das: da ich ja richtig Freude an meiner neulich erworbenen Ravioli-Klappform habe, gab es gleich eine zweite Variante.

Nach kompletten Raviolitellern bestehend aus verschiedenen Füllungen, Saucen und auch kleinen Abwandlungen im Pastateig habe ich bereits ausführlich recherchiert und einige Möglichkeiten durchgespielt. Beginnen wir aber doch mal mit etwas Solidem: Die Sorte mit Ricotta-Pilzfüllung in Salbeibutter scheint ein richtiger Klassiker unter den Ravioli zu sein. Zurecht kann ich nur sagen, nachdem ich diese Version nun auch selbst gemacht habt. Das genaue Rezept "meiner" Ausführung findet ihr unten.

Was den Pastateig angeht, so habe ich dieses Mal ein Viertel des Mehls durch Hartweizengriess ersetzt. Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, ob es am Griess lag, aber mir kam es in der Tat etwas leichter vor, den Teig auszurollen als beim letzten Mal, wo ich ausschliesslich Pastamehl benutzt habe und ein paar Probleme hatte, da sich der Teig nach dem Ausstechen der Kreise mit der Ravioli-Form etwas zusammengezogen hat. Auch mal abgesehen davon war ich bei der Herstellung dieser Ravioli sehr viel entspannter und weniger nervös als bei dem ersten Versuch. Das Ineinandergreifen der einzelnen Arbeitsschritte hat wunderbar geklappt, Füllung- und Teigmenge waren gut aufeinander abgestimmt und auch die fertig geformten Ravioli sahen alle vorzeigbar und sehr homogen aus (es gab also mehr als nur ein Exemplar zum Fotografieren).

Die Ricotta-Pilzfüllung ist sehr fein, und keine der Zutaten ist zu dominant. Und das Aroma von Salbeibutter, welches mich als Begleitung zu konventioneller Pasta schon überzeugt hat, ergänzt hier perfekt. Für etwas Frische und die Optik habe ich die Ravioli mit Zitronenzesten bestreut serviert.

Ravioli mit Pilzfüllung in Salbeibutter

für 2-3 Portionen

Zutaten für die Pasta:

150 g Pastamehl

50 g Hartzweizengrieß

2 Eier

1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:

250 g braune Champignons

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

2 TL Abrieb einer Zitronenschale

2 EL frische, gehackte Petersilie

2 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

150 g Ricotta

Zutaten für die Sauce:

30 g Butter

20 Salbeiblätter

Die Zutaten für den Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Klarsichtfolie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. 

Für die Füllung die Pilze waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte waschen, schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne  erhitzen, die Schalotte darin dünsten, nach 2 Minuten die Champignons hinzufügen und für ca. weitere 5 Minuten braten. Zitronenschale und Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Das Ganze pürieren. Als letztes den Ricotta untermengen.

Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit einem Klappformer Kreise ausstechen und die Füllung darauf gleichmässig verteilen (bei mir waren es 16 Ravioli) und Ravioli formen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Die Ravioli darin drei bis fünf Minuten garen. 

In einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter zerlassen. Dann die Salbeiblätter hinzugeben und in der Butter rösten, die Ravioli hinzufügen und kurz mitbraten. Die Sauce von der Pfanne nehmen, wenn die Butter zu bräunen beginnt. Die Pasta evtl. mit Zitronenzesten bestreut servieren.