Das »Almbackbuch« von Lutz Geißler - ein Buch der Superlative

Als das Päckchen kam, wunderte ich mich. Ich hatte doch gar nichts bestellt ... beim Auspacken erblickte ich das »Almbackbuch«. Da war doch was. Ein Rezensionsexemplar. Beeindruckt von dem über 2 Kilogramm schweren und 460 Seiten dicken Buch war ich als erstes wegen der Maße. Als ich es öffnete, kamen mir wunderschöne Fotos entgegen. Von der Alm, aber auch von Brot und anderem Gebäck. Am liebsten hätte ich sofort mit Backen losgelegt, so sehr lachten mich die Brotbilder an. Beim Lesen der Zutatenliste merkte ich allerdings schnell: Da habe ich gar nicht alle Zutaten da ... irgendwas fehlte immer. So schmökerte ich zunächst weiter. 

Ein Rückzugsort von Lutz Geißler ist die Kalchkendalm. Regelmäßig begibt er sich dort hin. Unter anderem zum Backen (mittlerweile gibt er auch Backkurse auf der Alm). Man merkt schnell, dass Lutz Geißler so ein Typ ist, der alles, was er tut, genau nimmt und Perfektion anstrebt (sein Plötzblog ist zum »Standardwerk« unter den Brotbackblogs geworden). Und scheint er auch zu erreichen. Im Almbackbuch finden sich nicht nur traumhafte Bilder von der Alm, sondern auch Geschichten und Anekdoten, die das Buch zu einem richtigen Schmöker machen. Der Geologe informiert zudem über die Historie und geographischen Gegebenheiten seiner Lieblingsalm.

Das Buch ist sehr schön und professionell gestaltet. Zu den Brotrezepten komme ich unten nochmals im Detail, nur so viel sei gesagt: ... für mich waren sie der Einstieg zum Backen auf einem neuen Level. 

Was für eine Arbeit es gewesen sein muss, so ein Buch zu erschaffen ... Respekt! Und Kompliment.

Nun zum Backen und den von mir getesteten Rezepten. 

Eine Woche nachdem ich das Buch erhalten hatte, war mein Kücheninventar um einige Dinge reicher: ein großes Gärkörbchen, Sauerteig, Roggenmehl, Flüssigmalz, Brotgewürz, Kümmel, Dinkelschrot ... 

Los ging's mit Dinkelbrötchen:

Und Sonntagsbrötchen:

Beide Brötchensorten sind auf Anhieb gelungen. Abends den Teig ansetzen ... morgens rausbacken. Das bisschen Sauerteig gibt diesen wunderbaren Geschmack, dominiert aber auch nicht zu sehr.

Laut Anleitung werden die Brötchen sehr heiß mit Dampf gebacken ... so werden sie wunderbar knusprig.

Beim Brot hatte ich mir zunächst ein reines Roggenbrot ausgesucht. Vorher nie gemacht. Der Teig war viel zu matschig und ich konnte ihn nicht bearbeiten ... ernüchtert fragte ich meinen Vater. Der riet mir zu einem Roggenmischbrot, da reine Roggenbrote nichts für Anfänger seien. Der klebrige Teig sei normal. Nächster Versuch: der große Bauernlaib aus dem Buch. Der war erfolgreich. Aber sowas von. Ein Brot mit einer wunderbaren Kruste, und innen so saftig ... ich war so stolz auf dieses Brot! 

Kompliziert. Das dachte ich bei so ziemlich allen Rezepten beim Durchlesen. Aber gutes Brot will nun mal Weile haben ... das war mir bereits davor bekannt. Jetzt habe ich es selbst getestet und bin auch in Zukunft bereit, 2 Tage vor dem Backen mit der Teigführung zu beginnen. Es lohnt sich. Im Almbackbuch sind die Erklärungen detailgenau und übersichtlich, das hilft.

Mittlerweile habe ich es auch im Holzofen gebacken, da wird der Boden noch krosser:

Zu guter Letzt gab es noch Dinkelseelen. Sie sahen wie Seelen aus und haben auch so geschmeckt. Auf Anhieb:

Ich bin begeistert von diesem Backbuch der Superlative! Auch erfahrene Brotbäcker können hier noch was lernen und Anfänger können den Einstieg ins Backen mit Sauerteig und Geduld finden.

Für eine Traumreise auf die Alm eignet es sich auch.